自制桂花醬用鮮桂花或幹桂花都行，但當然是越新鮮的桂花越好了。
采摘鮮桂花最好是在早上，在桂花上面尚帶有露水時就采摘下來更好。采摘下來的鮮桂花要放在透氣的竹籃裏，采回家以後就要及早動手，放的時間越久香味流失越多。
第二步：處理桂花
將采回家的鮮桂花剔除花梗和樹葉等雜物，已經發蔫衰敗的桂花也扔掉不用，然後再篩掉細小的塵粒及細花梗。最後再將鮮桂花沖洗幹凈，攤放在陰涼通風處晾幹生水，用電風扇吹幹更快。
如果是幹桂花，就加入少量涼開水或溫開水泡至發軟，瀝幹水以後再用來做桂花醬。
第三步：腌制桂花
把處理好的桂花放入幹凈的大盆裏，撒入少許細鹽拌勻腌制10分鐘左右。用鹽腌制的作用是殺菌消毒及促使桂花脫水，另外的作用就是提升甜度。但鹽的用量千萬不可以太多了，通常是1碗桂花加細鹽1小撮，以稍稍有點鹹味為宜。
第四步：容器消毒
自制桂花醬通常選用可以密封的玻璃瓶，刷洗幹凈後再放入開水裏煮10分鐘左右，取出倒立著控幹水分才能使用，包括瓶蓋也要煮沸消毒。
第五步：裝瓶密封
腌制結束後就可以真正的開始自制桂花醬了，比較常用的配方及制作方法有如下幾種——
1、蜂蜜桂花醬：先取適量桂花鋪在瓶子底部，然後澆入壹層蜂蜜在桂花上，再鋪再澆，將瓶子基本裝滿後加蓋密封起來，頂部壹定要留點空隙。
2、糖桂花醬：操作方法和步驟與上面壹樣，只要將蜂蜜換成白砂糖就可以了，也可以將白砂糖煮成濃糖漿代替蜂蜜。
3、風味桂花醬：將適量話梅肉撕成細絲與桂花拌勻，然後再按上述方法裝瓶即可。
第六步：冷藏發酵
把密封好的玻璃瓶放在冰箱的冷藏室裏，在冷藏的條件下發酵7天以上即可食用。在發酵的過程中桂花會上浮，因此需要經常將瓶子翻轉過來放置。
操作要點：
鹽壹定要少量，糖或蜂蜜的用量也要控制好，鹽用多了或甜度太高都會掩蓋桂花的香味。
桂花醬怎麽吃
做好的桂花醬可以當作果醬，用來抹面包片等食物或泡茶飲用，還可以當作制作湯圓、月餅、麻餅、糕點和蜜餞等食物的配料，或當作甜羹等菜肴的調味品。
另外，糖桂花醬和蜂蜜桂花醬的口感也不相同，個人感覺糖桂花醬更適合作為中式糕點的餡料心。