涼皮陜西和山西特有的小吃，是用小麥粉做的，分為軟涼皮就是蒸出來的涼皮和搟的涼皮，軟涼皮顧名思義口感軟滑，柑涼皮比較硬，有嚼勁。
米粉是西南特有的，特別是雲南和貴州等地，以桂林米粉最為有名。之所以叫米粉是用大米磨成粉蒸的，口感比起軟涼皮就更為嫩滑，入口即化，口味上以酸辣為主。
河粉主要在廣東、海南等地，河粉和米粉區別不大，河粉比起米粉切得比較寬，在海南有名的就屬海南粉和抱羅粉，甜甜的口味，不是誰都能接受的。 ?
1、在面粉裏加少量鹽，和成面團，蓋上濕布醒30分鐘左右。
2、將上述所得面團放在壹大容器裏，加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏面團，待容器裏的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裏
3、重復重復再重復，直到水不再渾濁，剩下那壹下塊黃黃的東東就面筋啦，在面筋裏加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片（PS：也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯）
4、然後就是所得面糊啦，讓其靜置分層，壹般至少要沈澱3小時，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沈澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。
5、沈澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沈澱攪勻，就可以蒸了。
6、鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅幹的盒蓋，效果還可以）裏刷少許油，舀壹勺面糊倒入，面糊的多少由個人掌握，喜歡厚壹點兒的涼皮兒就多舀壹點兒，反之則少壹些，把模型裏的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要壹直保持大火，蒸大約5-6分鐘，鍋裏的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦。 [2]?
7、在水池中蓄壹池涼水，把模型放在裏邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，這樣效果 要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷壹些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。