1.準備容器，塑料桶，罐子，壇壇罐罐。不能使用鐵制和鋁制容器，因為發酵過程中會產生乳酸腐蝕容器。
2.先把卷心菜放在陽光下。如果擔心晚上露珠，可以遮壹下。曬兩三天，去掉水分。把卷心菜放在壹個容器裏，試著填滿所有的空間。如果不容易放，可以切壹些白菜。
3.加滿開水，加壹點鹽，或者不加。鹽的量是用手指舔壹下，感覺微鹹。用石頭壓住，防止白菜漂浮，不要讓白菜露出水面。桶口用塑料薄膜密封，與空氣隔絕。如果在10-20℃存放20天以上，溫度越高，發酵時間越短。
這壹步是制作酸菜的關鍵，酸菜可能會腐爛。泡菜的發酵是乳酸菌繁殖的過程。乳酸菌是厭氧的，黴菌雜菌是好氧的。加入開水是為了去除水中的氧氣，讓其他細菌無法繁殖，為乳酸菌創造生存條件。塑料薄膜密封是為了防止空氣再次溶入水中。過去，出於同樣的目的，罐的頂部用黃泥密封。我現在不需要它。有蓋的蓋緊，沒蓋的用塑料薄膜封好。簡而言之，氧氣不應進入。為了消耗水中的氧氣，還使用了新鮮的酸菜——制作酸菜的添加劑，也是為了去除水中的氧氣，但是我不喜歡用添加劑。
註意:密封的菜壇子要放在陰涼的地方，越冷越好，不然還沒酸就爛了。在制作過程中，也要避免油星和生水進入泡菜壇。
健康貼士:
酸菜只能偶爾吃。如果長期暴食，可能會引起尿路結石。
另外，酸菜在腌制的過程中，維生素C被大量破壞。如果人體缺乏維生素C，會降低抑制腎臟草酸鈣晶體沈積的能力，減少結石的形成。
食用亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的蛋白質變成失去攜氧功能的高鐵血紅蛋白，使紅細胞失去攜氧能力，導致組織缺氧，出現皮膚、嘴唇發紺、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心悸等中毒癥狀，嚴重者甚至死亡。
發黴的酸菜有明顯的致癌性，不能食用。