酵母促進面包制作:面粉中的糖轉化為酒精和碳酸氣體。這就是發酵。產生的氣體使面團膨脹，產生的酒精和其他副產品增加了面包的風味。..
地球上有許多微生物。酵母就是其中之壹。酵母有很多種。起初，它們大致可以分為兩種:化學培養酵母和天然酵母。
這兩種酵母的關系是，天然酵母是化學培養酵母的母體。人們從谷物、水果等產生的酵母中提取最適合面包發酵的酵母，在工廠中添加化學物質，生產出大量化學培養的酵母。與天然酵母相比，化學酵母具有穩定性好、使用方便等優點。
我們經常使用化學培養酵母，可分為新鮮酵母，傳統幹酵母和鮮幹酵母。
新鮮酵母:通過簡單壓縮培養的酵母制成的酵母必須冷藏，而不是冷凍。儲存時間短。鮮酵母的用量是普通幹酵母的3到4倍。據說我們國家鮮酵母的消費量根據品牌不同差別很大。請仔細閱讀包裝說明。下面我說的是國外常用的換算方法。如果想用鮮酵母代替配方中的幹酵母，可以用三倍量的鮮酵母。基本上，甜面包壹般是面粉的3-4%，吐司是2-2.5%。使用時應溶於35-40度的溫水中，半小時內使用。
壹般幹酵母:是壹種傳統的顆粒酵母，需要進行預發酵。使用前，應在補水5、6次後的20分鐘內使用。用量比鮮酵母少，基本是鮮酵母的50%。壹般來說，如果是需要預發酵的幹酵母，基本上適合低糖面團，比如法棍、歐式面包、吐司等。根據不同的酵母品牌，
鮮幹酵母:是壹種直接與面粉混合的細顆粒酵母。發酵能力強，用量基本是鮮酵母的35 ~ 40%。
國外很多烘焙書都用到了鮮酵母。那麽我們手頭並不總是有新鮮的酵母。當我們要轉化幹酵母時，可以通過上述方法進行轉化。
天然酵母:天然酵母是附著在空氣和植物上的野生酵母。化學酵母是提純的，裏面只有酵母。天然酵母中還有乳酸菌等其他雜菌，所以天然酵母速度慢，不穩定，但有自己獨特的風味。天然酵母種類繁多，包括啤酒天然酵母、黑麥天然酵母、葡萄、梨等水果天然酵母。妳可以自己做。可以用黑麥，小麥，梨。