中文名
蔥燒海參
主要食材
海參，大蔥
分類
魯菜，京菜
口味
鹹鮮微甜
工藝
蔥燒
海參的選擇
海參做為蔥燒海參的核心食材，所以海參盡量選擇肉質肥厚，參刺多的北方海參，像遼參，黑玉參，山東的刺參都可以。
菜品特色
蔥燒海參以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，蔥香味醇，營養豐富，食後無余汁。
海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之壹。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘鹹，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。現代研究表明，海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。
海參可分為刺參、烏參、光參和梅花參等多種，山東沿海所產的刺參為海參上品。海參之所以名貴，還另有壹個原因，就是海參生於淺海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生長，在采撈時需人工潛水逐個捕撈，費力而且得之很少，故物以稀為貴。
烹制
烹制蔥燒海參時，先將海參解凍後洗凈，然後切條焯水，在鍋內放少量油，燒熱後加入蔥段，爆香後將蔥段裝起備用。原鍋中加入海參，再加入適量鹽、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯，然後蓋上鍋蓋燜至汁收，加入之前爆香的蔥段，翻炒後埋入稀芡即可。燒出海參色暗汁寬，味薄寡淡，讓人食之不忘。袁枚《隨園食單》載有：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”有鑒於此，北京豐澤園飯莊老壹代名廚王世珍率先進行了改革。他針對海參天性濃重的特點，采取了“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其裏，濃色表其外，達到色香味形四美俱全的效果。