1，不要經常翻魚。
有些人擔心魚放入火鍋後會粘鍋，所以經常翻魚，卻不知道這樣頻繁的翻會讓魚皮更容易破粘鍋。正確的做法應該是油燒熱後將整條魚放入鍋中，放入鍋中後不要輕易翻動。等魚下鍋定型後，把魚的另壹面翻過來，讓另壹面定型，然後繼續煮，這樣定型的魚就不會破皮粘鍋了。
2.把魚表面的水擦掉。
在煎魚之前，魚會被清洗幹凈或稍微腌制壹下，以去除魚腥味。清洗或鹵制後，魚身上往往會有壹些水滴。如果水沒幹或沒幹。直接在鍋裏加水煎。水碰到熱油，不僅會濺油燙傷自己，還會讓魚粘鍋，炸的時候破皮。這些魚攜帶的水是煎魚時粘鍋的“罪魁禍首”。所以在鍋裏煎魚之前，記得用廚房紙吸幹魚表面的水。
3.在鍋內壁塗上姜汁。
很多人只知道姜是壹種調味品，卻不知道姜有這麽奇妙的功能。在將魚放入鍋中之前，先用姜片擦拭鍋內壁，然後再煎魚。姜汁塗在鍋內壁，在鍋和魚之間形成壹層特殊的保護膜，可以防止煎魚時魚粘鍋破皮。還可以在煎魚的時候在鍋底鋪上壹些姜片，這樣不僅可以避免魚直接接觸鍋底，還可以在鍋加熱到姜味後順便去除魚身上的姜味。
4.用澱粉裹住魚。
油炸前用壹層薄薄的澱粉包裹住魚，不僅能有效隔離鍋底與魚的接觸，還能鎖住魚體內的水分，使魚更加多汁，不會變成幹柴。同時也要註意澱粉不要包的太厚。澱粉太稠會影響魚的口感和後續的烹飪，也容易使魚煮得過熟或欠熟。
5.確保鍋裏沒有水。
煎魚時，壹定要保證鍋內幹燥無水。如果鍋裏有水，很容易漏油。不僅魚容易糊鍋，而且魚皮破了，難看，難吃。
6、先滅火後滅火
魚放入鍋中後，要先用大火煎壹下，這樣可以使魚快速定型。如果用小火炸，魚不容易成型，皮也容易破。將魚用大火煎至凝固後，不用擔心會翻面。調成中火，炸至焦黃。這個時候，魚是最好的。