第壹個可考證的奶酪瀝幹器(用於瀝幹自然凝結的奶)要追溯到公元前五千年左右。可以肯定第壹塊奶酪是凝乳狀的，並且是常溫下新鮮幹燥而成的。
許多古老的文章都提到了奶酪的存在。伊波克利特、亞裏士多德、柏拉圖和伊壁鳩魯都在他們各自的時代表達了他們對奶酪的喜愛。
奶酪(fromage；在拉丁語中稱為formaticus，即"使成形狀"之意)在各個社會的食品中始終占有重要的地位。它不僅能在幾乎任何壹種環境條件下生產，更是面對壹些供應稀缺時期壹種很好的保存奶類的方法。
奶酪能很好地保留其中所蘊含的蛋白質。其制作方法古老相傳，源於人們對於奶這種特殊食品希望延長其食用期限的願望：這種固態或半固態的食品是將奶中固體部分，即凝乳，從液態的乳清中分離出來，經過壹段時間(可長可短)的鹽漬和成熟而成的。
在法國，最古老的奶酪也許是康塔爾奶酪，其出現距今已有差不多二千年歷史了。近代作家普裏內?朗西安(《儒勒?愷撒》壹書的作者)就已經在其作品中提到過這種奶酪。而作家瑪爾西亞則首次提出早在公元壹世紀，比利牛斯山脈地區的山羊奶酪就已經存在了。從十字軍東征開始，今天所講的奶酪進入了食用菜譜。
奶酪的生產很快從農民手中傳入了僧侶手中。隱修院和其他類型的修道院成為了奶酪生產的聖地。僧侶們有足夠的耐心去處理鮮奶，再加上他們對奶酪巨大的需求，使得眾多奶酪種類應運而生。在1550年時已經有超過50個品種。
直到十八世紀，奶酪還是不經過鹽漬處理的。因為那時侯，鹽還壹種昂貴的食品。因此，那時的奶酪是被當成甜點與糖煮水果壹起上桌食用的。
壹直等到十九世紀，奶酪制作工藝才經歷了壹場真正的革命。巴斯德發現某些生物細菌能使壹些食物發酵(尤其是鮮奶)，同時，壹些細菌可以通過加熱來殺死，從而人們發明了以他名字命名的巴斯德滅菌法，並由此促成了奶酪工業的興起及後來的飛速發展。