到了宋代，爆制的菜肴可能已經出現。孟元老《東京夢》卷九載:“鹹黑豆配肉，炒肉，雙駝峰角”。宋代有壹道菜叫“生肉”，在鐘中有記載:“把瘦肉切成薄片，用醬油洗凈，放在紅鍋裏煮，翻炒，去血，略白就好了。取出切絲，再放入腌瓜、蘿蔔、蒜、蘋果、草果、胡椒粉、橙絲、香油翻炒。”這和現代的炒肉片基本壹樣。當然，“爆炸”的意義不能完全相提並論。但到了元代，出現了壹種類似炒菜(用醬和水炒)的“炒五花肉”:將五花肉切生，放入鍋中，用猛火煎。
炒豬肉片
明代宋衛生處有“炒豬”、“炒鵝”、“炒雞”。方法和現在的很接近，只是名字不同:
油煎豬:取熟肉，切細，放入熱油中煸炒，少用醬油和酒煮，放入胡椒粉和洋蔥。應該是用生筍絲和茭白絲炒的。炒鵝(兩種):壹種是把熟肉切好，用鹽和酒搓壹下，放入胡椒粉和洋蔥，加香油炒至幹。另壹種是用紅糖、鹽、胡椒粉、油翻炒。
到了清代，爆菜發展更快，爆肚炸:切塊，沸水煮，榨幹，再炸，用酒、醬油、蔥、姜炒。炸肚片:將生肚切片，放入熱鍋中煸炒，與酒、豆粉、醬油、青蒜、醋同煮。爆羊肚:將生爆肚切成多米諾骨牌片，放入沸水中炸，翻幾下，撈出油，加入豆粉、蔥、蒜片、醬油。
炸雞
可見這些“爆款”和現在的做法沒什麽區別。小塊原料用猛火快速加熱至成熟，再加入輔料和調料快速油炸。根據所用調料的不同，分為醬爆、蔥爆、香菜爆、清爆。與普通炒菜相比，加熱油溫更高，有的是在“油爆”前用開水燙壹下，立即放入油鍋。
以前北京回民菜館的“炒”菜很有名。壹種由羊肚制成的“爆肚湯”在沸騰的鍋裏生吃，味道相當脆。山東餐館有更高超的烹飪技術，有許多著名的菜肴，如“油爆肚”、“脆皮湯(豬肚和雞胗)”、“醬爆雞丁”、“洋蔥炒羊肉粒”和“蒜爆旦”。