1，底湯配料
植物油200克(約135克)、豬油100克、豆瓣醬30克、腌制姜片30克、泡椒40克、大蒜10瓣、生姜50克、花椒15克、糖25克、精鹽65438+。加入500克雞湯或鴨湯。
將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，放入姜片、泡椒、豆瓣粉、生姜(打好)炒幾下，瀝幹余油，放入豬油、蒜瓣、胡椒粉再炒幾下，倒入雞湯或鴨湯，煮10分鐘，放入白糖、鹽、味精、胡椒面，再煮10分鐘。豆瓣醬30g，泡椒節30g，泡椒節40g，蒜瓣10，姜50g，花椒15g，糖25g，精鹽10g，味精5g，花椒面3g。加入500克雞湯或鴨湯。
將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，放入姜片、泡椒、豆瓣粉、生姜(打好)炒幾下，瀝幹余油，放入豬油、蒜瓣、胡椒粉再炒幾下，倒入雞湯或鴨湯，煮10分鐘，放入白糖、鹽、味精、胡椒面，再煮10分鐘。
2.主菜
肉類菜肴:兔腰肉50克，毛肚50克，鱔魚50克，豬喉50克，午餐肉50克，鴨腸30克。
素菜:蓮藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香菇50克，豆腐幹50克，大白菜80克，花菜50克，青菜頭80克。
調料:黃油250克，植物油100克，郫縣豆腐腦150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒粉2克，幹辣椒30克，醪糟汁20克，紹興酒20克，姜米10克。
3、生產流程:
1，制鹽水。將炒鍋放在大火上，將植物油煮至六成熟，將郫縣豆瓣辦公室(第壹細)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。
2.做主料。生菜洗凈，將兔腰肉、鱔魚、鴨腸切成寬2厘米的丁；將毛肚和豬喉切成4厘米見方。午餐肉切成4厘米見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹簽把菜穿成三四十克左右的壹串。
3、熱系統。鹽水鍋放在大火上保持沸騰。各種菜都是用竹簽串起來，根據不同菜的火候來烹飪。
4、吃飯。煮成熟的菜放在壹個菜裏，放辣椒面和炒鹽，根據自己的口味蘸辣椒和鹽吃。蘸不蘸，多多少少取決於妳。
常見問題和解決方案:
燙過的成品不熟。麻辣燙用的主料應該是比較容易熟的。不能用雞翅、雞爪、鴨爪、牛肉等不易烹飪的原料。鱔魚、帶魚之類的菜也要燙久壹點。燙這種原料的時候，不要擺動太大太快，要掌握好火候。
保護
每天打烊前要把回收的湯煮開，然後關火(不關火第二天就過濾不出垃圾了)，然後放在那裏直到第二天早上處理。加工的時候把上面的油和幹凈的沒有渣子的湯放在幹凈的桶裏，把渣子全部倒在桶底，然後加入新的白湯，適當加壹些翻炒，這樣每天關門的時候妳會發現妳的老湯減少了很多。理論上，