壹種是新泡菜，稱為“洗澡泡菜”或“潛水泡菜”。壹般泡壹晚上才能吃，通常成為餐桌上的配菜。另壹種是老泡菜，因為時間長，壹般都要釀造壹年以上，所以鹽度和酸度都很高，不適合直接食用。
通常用作烹飪的配料，如酸菜魚中的酸菜。泡菜壇子裏的水也很重要。罐子裏有老泡菜水。重新加香料前，要把裏面的渣滓過濾幹凈，然後在老水中加入配方中的壹些新水和香料，如八角、山奈、花椒等。
這使得這個罐子裏的水充滿了味道。當然，每個泡菜家族都有自己的配方，所以很難說誰家的最好。只是四川人確實善用這種處理食物的技巧。後來成都美食九尺聽說我想知道當地壹種芥菜——二菜的烹飪方法，就教我這種菜很適合腌制。
“妳把它切片，用鹽把水殺了之後，就變得有點冷脆，再拌上辣椒面和紅油做成鹹菜，配著粥和米飯都很香。”泡菜，原名_，指的是經過發酵長期保存的蔬菜。壹般來說，只要是富含纖維的蔬菜或水果。
可以做成泡菜；如白菜、大白菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、小蔥、黃瓜、洋蔥、卷心菜等。蔬菜經過腌制和調味後有壹種特殊的風味，很多人會把它作為常見的配菜來吃。所以現代人生活在壹個安全的生活環境中，食材都是在那裏獲得的。
還會做泡菜。世界各地都有泡菜，不同地方的做法不同，泡菜的風味也不同。其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國糖醋白菜並稱為世界三大泡菜。制作的泡菜富含乳酸菌，可以幫助消化。但是做泡菜有壹定的規則，比如不能接觸生水或者油。
否則很容易腐敗等等。如果誤食被汙染的泡菜，很容易腹瀉或食物中毒。泡菜主要是依靠乳酸菌的發酵產生大量的乳酸，而不是依靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物。泡菜是用低濃度的鹽水，或者少量的鹽來腌制各種鮮嫩的蔬菜，然後用乳酸菌發酵。
具有酸味的腌制品，只要乳酸含量達到壹定濃度，並且與空氣隔絕，就可以長期保存。泡菜中的鹽分含量為2%至4%，屬於低鹽食品。