2.白茶。白茶是壹種半發酵茶，發酵度為5%-10%。因其成品茶多為芽頭，滿頭白發，銀如雪，故名。基本工藝包括萎雕、烘焙(或陰幹)、采摘和調和。主產區為福建、雲南、江西。白茶具有外形芽完整、毛飽滿、香清新鮮、湯色黃綠分明、滋味淡甜的品質特征。采摘白茶後，進行萎雕、殺青、曬幹或文火幹燥等加工。萎雕是形成白茶品質的關鍵工序。在這個過程中，白茶是輕微發酵的。白茶的主要特點是銀白色，素有“綠妝裹”之美，具有芽肥、湯色黃亮、滋味鮮醇、葉嫩勻的特點。白茶生產約有200年歷史，最早由福鼎縣首創。這個縣有壹種茶樹的優良品種——福鼎大白茶，茶芽的葉子上長滿了白色的絨毛，是泡茶的好原料。因為人們采摘背面有白毛的嫩芽葉，加工時不炒不揉，曬幹或用文火，使白毛完整地保留在茶葉的外觀上，這就是它呈白色的原因。白茶的主要品種有銀針、白牡丹、工美和壽美。近年來，雲南的月光白和福建的老白茶是市場的新寵。
3.黃茶。黃茶是壹種半發酵茶，發酵度為85%。從炒過的綠茶中發現，葉子經過脫水揉撚後會變黃，於是根據這壹技術生產出了壹個新的品類——黃茶。黃茶的品質特征是“葉黃湯黃”，是制茶過程中悶堆發黃的結果。黃茶分為三類:黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃茶的工藝特點與綠茶相似。制作工藝為:鮮葉殺青、揉撚、曬青、烘幹。黃茶的殺青、揉撚、幹燥工序與綠茶相似，最重要的工序是悶黃，這是形成黃茶特色的關鍵工序。主要方法是將殺青、揉撚後的茶葉用紙包裹，或堆積後用濕布覆蓋，時間從幾十分鐘到幾個小時不等，以促進茶坯在水熱處理的作用下非酶自動氧化，形成黃色。最好的黃芽茶是湖南洞庭君山的銀針，其次是安徽霍山的黃芽，也是黃芽茶中的珍品。