花菇是商品香菇中最佳者，其特點是香菇蓋面裂成菊花狀白色斑紋，外形美觀，菇肉肥厚，柄細而短，香味濃郁，營養豐富，商品價值高（圖4-15）。由於花菇技術要求相對嚴格，產量少，國內外市場供不應求。冬季氣溫低，空氣相對濕度小，是培育花菇的好季節，應抓住時機，創造條件，多產花菇，提高經濟效益。
圖4-15 花菇外觀
（1）花菇的成因
花菇的白色裂紋，並非是某壹獨特的品種，也不具性狀的遺傳性，而是其子實體在生長發育期間為適應不良環境而在外觀上發生異常的現象。在自然界中，花菇形成的大體過程是：子實體生長發育到壹定程度，突然遇到低溫、幹燥、刮風等不適宜其正常生長發育的惡劣環境，菌蓋表層細胞因失水、低溫而變緩或停止生長，因菌肉和菌褶等組織有菌蓋表皮的保護，濕度高於表皮，仍能不斷地得到基質輸送的營養和水分，細胞仍繼續增殖、發育、膨大，進而脹破子實體表面皮層，形成龜紋或菊花狀花紋。目前，在人工袋料栽培上也利用這壹現象，采取類似管理措施，已成功地培育出高產優質的花菇。
（2）花菇形成的環境條件
①低濕 濕度是決定形成優質花菇的主要因子。外界環境幹燥（空氣濕度小於70%）和培養基含水量偏少的情況下，菌肉細胞與菌蓋表層細胞的生長不能同步，表層被脹裂而露出潔白菌肉。隨著時間的推遲，裂痕逐漸加深，即形成花菇。
②低溫 低溫是花菇形成的重要因素。氣溫低（5～15℃），香菇生長緩慢，菇肉厚，給花菇的形成奠定基礎。若氣溫高，生長快，菇肉薄，即使其他條件具備也不會形成花菇，卻很快幹死。花菇肉質肥厚、營養沈積多，主要原因就是低溫。低溫下，從菇蕾到長成花菇需20～30天。
③溫差 花菇形成需要較大的溫差。生長氣溫最高在18～22℃，最低為5℃，在此範圍內，可人工進行調控，拉大晝夜溫差，促使大量菇蕾產生。由於氣溫低、濕度小，加上較大的溫差刺激，菌蓋表層細胞逐漸幹縮，菇肉細胞繼續增多，最後菇蓋表面龜裂，形成花紋。溫差大的條件越持久，裂紋越深，花紋越明顯。
④光照 光照對花菇形成有壹定影響。花菇壹般生長在光線較充足的環境，因為光線直接影響著花菇花紋顏色的深淺：光線充足，花紋雪白，質量上乘；光線不足，花紋則為乳白色、黃白色、茶褐色等。
⑤品種 品種雖然不是直接影響花菇形成的因子，但不同的品種形成的花菇，在外形上有較大的區別。壹般大型品種其形成的花菇朵形仍然較大，且菇蓋的裂紋少而深；菇蓋小的品種形成花菇後，朵形仍然較小，菌蓋表面花紋多而淺。中低溫型的菌株在溫、濕、光等條件具備的情況下，花菇率高；而偏高溫型的菌株，在相同條件小，花菇率大大降低。