1，參考公式
雞肉100kg，砂仁15g，砂仁15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，山姜90g，陳皮30g，白芷90g，鹽2-3kg，麥芽糖1kg，味精300g，洋蔥500g。
2.工藝流程
選擇生雞肉→宰殺卵→掏膛→漂洗→腌制→整形→油炸→蒸煮→成品。
3.操作要點
(1)生雞肉的選擇
選擇健康柴雞，壹般以廢棄的蛋雞為原料，但最好選擇半年到兩年內體重在1 ~ 1.5公斤的母雞。生雞肉的選擇影響成品的色、形、味、收率。
(2)屠宰和取出內臟
待宰20小時後，用“斷三管”的方法將生雞宰殺。完全放血後，在58 ~ 65℃的水中浸泡1 ~ 2 min，能順利拔出羽毛時進行刷毛。雞背朝上，頭向前，然後切開雞脖子右側3厘米的皮，用手指去掉食道作物。然後在小腹肛門前橫開壹個3cm左右的小口，用手指插入剝好的雞油，依次取出雞的所有內臟，如胃、腸、心、肝、肺等，然後用冷水洗凈雞身。
(3)清潔
將雞肉在清水中沖洗30 ~ 40分鐘，以瀝出雞肉中殘留的血液。
(4)酸洗
將八種香料搗碎後用紗布包好放入鍋中，加入壹定量的水煮沸1h，然後在料液中加鹽使其濃度達到13 Bé。最後將漂洗過的雞肉用鹽水腌制35 ~ 40 min，翻壹兩次。
(5)建模
為了讓雞肉看起來漂亮，將腌制好的雞肉用清水洗凈後放在加工臺上，腹部朝上，用左手穩住雞身。兩只爪子從腹部的開口處插入雞的腹腔，兩翼交叉進入口腔，形成獨特的形狀，兩端略尖。最後用清水沖洗壹次，擦幹水分。
(6)上色和油炸
油炸的目的是讓雞皮變漂亮。用鐵鉤鉤住成型的雞頸，用開水焯2-4次，待雞幹後加入糖液(由麥芽糖和水按1: 3的比例組成)。將糖液均勻的刷在雞肉上三四遍，每次晾幹後再刷壹遍。用加熱至170 ~ 180℃的植物油將配好糖液的雞肉煎至橘黃色時取出。煎的時候要輕壹點，別把雞皮弄破了。
(7)煮沸
將腌制好的鹵水用適量的水燒開，加鹽調節鹽度，加入適量的味精、蔥、姜，將雞肉放入，用小火慢煮2-4h，溫度控制在75-85℃之間，待雞肉熟後出鍋。做菜時要眼快、穩、準，保證雞形完整、不破。
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