為什麽有些腐乳是紅色的？腐乳是中國特有的傳統發酵食品，包括紅腐乳、白腐乳、綠腐乳和醬腐乳。其中紅色腐乳最為常見，也被稱為“紅方”。綠色腐乳俗稱臭豆腐，也叫方清。
腐乳中的紅色是壹種天然色素，叫紅曲紅，是紅曲菌發酵過程中產生的。
傳統上，紅曲來源於紅曲米，即被紅曲“汙染”的大米。以前是用來給紅燒肉上色的。紅曲米可以入藥，幫助消化。
目前用於食品工業的紅曲主要是通過液體發酵獲得，即在營養液中培養紅曲，然後提取色素。
做腐乳的時候紅色是什麽？腐乳中的紅色是壹種叫做紅曲的添加劑。這種添加劑不是染料，而是用大米發酵紅曲制成的純天然食品。制作豆腐腦壇子時，除了黃酒、鹽等配料外，還加入了“紅曲”，僅靠紅曲就能產生美麗誘人的紅色。
紅曲黴可以在次生代謝中產生紅色天然色素紅曲色素。醬肉、酒、零食都可以用紅曲上色。
從源頭來說，紅曲紅是天然添加劑，但從發酵行業來說，還是人工生產的添加劑，只是不是人工合成的。
此外，腐乳中還有壹些允許適量添加的食用添加劑，如酸度調節劑、酶制劑、增味劑、防腐劑、穩定劑、凝固劑、甜味劑等。
如何看待老豆腐配紅豆腐？1.老豆腐買回後，壓壹個重物保持12小時，可以讓豆腐裏的水分擠出更多。
2.12小時後，將豆腐切成3x3cm的塊備用。
發酵老豆腐。1，找個竹匾，下面鋪壹層紗布，棕葉，幹凈的稻草。將豆腐均勻地鋪在上面，豆腐片之間留有空隙。
2.在豆腐上覆蓋壹層紗布、粽葉或幹凈的稻草。放在溫暖潮濕的地方，等它發酵。
3.這個過程通常需要7-10天。當妳看到豆腐長出白毛，或者有腐乳樣的，略帶臭味的粘液，豆腐軟而不綠時，發酵完成。
豆腐塊包。1.準備兩個容器和壹個瓶子。壹個容器裝滿了高度酒精的酒。將鹽、紅米粉、五香粉、糖、味精放入容器中攪拌均勻(如果吃辣的話，這裏也可以加壹點胡椒粉、花椒粉)。洗幹凈瓶子，用白酒沖洗殺菌。
2.小心翼翼的拿起豆腐塊，先泡在酒裏，然後完全包裹在攪拌均勻的粉末裏，保證整個豆腐都能摸到。然後把豆腐放進瓶子裏。
3、每壹塊豆腐都照常操作，最後整齊的裝在瓶子裏。
最後的釀造。1.將容器中剩余的粉末熬成鹽水。品嘗味道，保持正常鹽度。因為豆腐塊已經沾了很多調料，如果鹵水再鹹，豆腐乳就太鹹了，不能吃。
2.鹵水冷卻後倒入瓶中至五分之四，加入白酒密封。
3、瓶子用保鮮膜封好，蓋好蓋子，就可以等它自然沖泡了。半個月左右就可以打開吃了。