鮑魚幹的質量等級主要以產地、品種、大小來劃分。鮑魚的大小和定價成正比。在鮑魚的消費地區香港，通常以司馬金作為衡量標準。司馬金是我國自古傳承下來的傳統計量單位，在我國已經很少使用。但香港壹些需要測量貴重物品的行業，如黃金珠寶業，仍然使用老式的計量單位，稱為“香港秤”，習慣上也稱為“司馬秤”，標準化的秤應稱為“司馬平制標識”。由於香港食用鮑魚，這壹標準被推廣到全球。人們通常說壹斤有幾只鮑魚。數量越少，鮑魚的價值越高。
在內地市場，人們還是默認500g為計量單位，無論是司馬金還是金，都是壹個原則。鮑魚越大，價格越高。壹般高檔鮑魚幹500g或1司馬斤2-4 (1司馬斤=604.79g)，高檔鮑魚幹6-8，壹級鮑魚幹500g 10-12，以此類推。沒有嚴格的行業標準，只有產地的品種、質量、大小。挑選鮑魚幹時，以個頭大小均勻、肉厚、表面潔凈、體硬、無異味為佳。
鮑魚品種
世界上鮑魚的產地有幾個:澳大利亞、日本、墨西哥、加拿大、朝鮮、南非、新西蘭、韓國和中國的大連、臺灣省、福建、汕尾、湛江。
我們經常聽到廚師對澳洲鮑魚、南非鮑魚、日本鮑魚、大連鮑魚的評價。其中日本網鮑堪稱黃豹，大連皺紋鮑又名潘大寶，為中國之最。換句話說，只有這些產地生產的幹鮑魚，記住，幹鮑魚和非鮮鮑魚才能被稱為我們通常所說的“鮑魚”。鮮鮑魚只能算普通海鮮。只有把它加工成鮑魚幹，再浸泡煮熟，才成為享譽世界的高級食材。
心從何而來？
鮑魚無味，需要各種輔助配料來提味，所以營養價值很高。然而，人類對鮑魚的喜愛並不局限於營養吸收，而是特別喜愛極品鮑魚的獨特味道。湯汁入味後用小火慢燉，鮑魚內部類似蛋黃剛凝固但未完全熟的狀態，有黏黏的感覺，像自然融化的糖液，鮮美爽滑，有嚼勁。但鮮鮑魚無味，大小不壹，小鮑魚幾塊錢壹個，大壹點的十幾二十塊。
鮑魚的加工方法有很多種，常見的有生吃幹鮑魚和生吃幹鮑魚，沒有心。另壹種幹鮑魚，加工強心。每個公司都有自己的秘方，但前提是必須比大頭鮑魚和活鮑魚大。不新鮮的鮑魚是不能強心加工的，強心加工的新鮮鮑魚要肉質厚實，質地緊實，成品才能孕育出強心。心跳只是壹個比喻，不是糖水，而是鮑魚本身在蛋白質中轉化的壹種食物狀態，是廣東食客所推崇的。