餡料:
蝦肉: 500克 豬肉碎: 100克 胡蘿蔔絲: 50克 青蔥: 20克
調味料:
玉米澱粉:1湯匙, 鹽:1?茶匙, 糖:20克, 味精:1/2茶匙, 胡椒粉:1茶匙, 麻油:1茶匙, 蒜油:1湯匙
蒜油做法:
1.400克植物油,倒入鍋中,燒至六成熱時,倒入150克蒜蓉,中小火炸至蒜蓉浮起,立即關火,倒入容器冷卻,沈澱,備用.
餡料做法:
1.將鮮蝦去頭去殼,挑去腸線,洗凈.瀝幹水後,再用幹凈毛巾吸幹水分.
2.用刀將蝦拍扁,切成三段.加入所有餡料與調味料,拌勻後,摔打20下.裝入容器中,包上保鮮膜,置冰箱冷藏2小時,備用.
外皮材料:
澄粉(Tung flour):150克, 茨粉(Tapioca flour):100克, 沸水:220克 蒜油:3-4湯匙
外皮做法與包法:
1.將澄粉,茨粉倒入容器內,加入沸水,壹起揉成面團.再加入蒜油揉勻.用容器蓋住,待冷.
2.蒸籠內鋪上香蕉葉或青菜葉,塗上蒜油,備用.
3.冷卻的面團,再次加1-2湯匙蒜油,揉光滑,搓成長條,切成每粒約10克的小面團.撖成面皮,包入餡料.
4.包好的蝦餃放入蒸籠,大火蒸8-10分鐘即熟,塗上蒜油,即可出籠.
重點提示:
1.買蝦的時候,要買到1公斤,這樣剝去頭與殼才會凈得到約600克的蝦肉.豬肉最好買帶點肥肉的夾心肉來攪碎.
2.炸蒜油的時候不可用大火,以免蒜蓉炸糊而味苦.炸制的時候要不停用鍋鏟在油裏面滑動.因為冷卻加上沈澱要比較長的時間,所以建議蒜油在做蝦餃的頭壹天完成.
3.蝦只可用刀面來拍扁,不可用來剁碎.餡料摔打20下,這樣做出來的餡料才會很有彈性.
4.沸水不要倒入量杯內再倒入粉料中,必須離火後立即倒入粉料當中.所以,粉料可以放在秤上面加水.這樣做出來的皮才會透亮.而加茨粉是為了增加粉皮的彈性與透明度.這樣做出來,即使蝦餃冷了,外皮也不會硬.
5.在給粉料揉油的時候,可以按自己的手感來.油必須加到手感覺到粉團光滑柔亮.多加壹點油可以使得粉皮不容易裂開.包面團的時候,如果有壹部分面團在壹旁,要放在容器內用幹毛巾蓋住.當再拿起時,若感到粉團有所幹澀,可以再加油揉勻.撖面皮的時候,底下不能放太多粉,薄薄的壹層茨粉就可以了.
6.水燒開才可以放蝦餃去蒸.蒸熟後塗油,這樣蝦餃才不會粘到壹起.
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