要點壹:選魚。
鮮鯽魚、草魚、鯉魚、鯖魚、鮁魚壹般用於腌制魚。在我們的沿海地區，鯖魚和西班牙鯖魚是最多的。鯖魚便宜，1斤比鮁魚便宜幾塊錢。這種魚比鮁魚刺多，吃起來有腥味。
第二點:腌料
臘魚好吃不好吃肯定是關鍵。我們這裏壹般用鹽、胡椒、茴香和壹種特殊的材料，就是香椿。有朋友會問我這個冬天去哪裏摘香椿？放心吧，煙臺家家戶戶都會存香椿的。具體做法如下:將剁碎的香椿和鹽、胡椒粉、茴香混合均勻。用香椿腌制的臘魚不腥，易產生魚油，風味獨特；另外，鹹魚中鹽的比例很重要。壹般壹斤鮮魚需要20克鹽，為了防止魚在腌制過程中變臭。
第三點:固化
在很多地方，鹹魚都是先清洗幹凈，再曬幹。在我國，鹹魚不清洗幹凈，洗完會出現細菌，不僅會讓魚發臭，還會讓鹹魚不香！吃的時候去內臟，清洗幹凈。正確的操作方法是:壹、用高度白酒將魚全身擦拭壹遍，既能增香，又能起到消毒殺菌的作用，還能延長保質期；然後從後面把魚切片，註意不要從腹部切片或者把它弄碎。最後把鹵汁均勻的抹在魚上，確保均勻的裝在盒子裏。
第4點:傾倒箱
在腌魚的過程中，每天早晚兩次上下魚的切換，為了讓肉腌的更充分，更入味，讓腌好的魚口感均勻，不會變質，耐心等待3天，讓鹹魚出魚油，香味撲鼻。
第五點:幹燥
3天後取出鹹魚，然後晾曬前的關鍵步驟是:將鹹魚放入90度左右的熱水中5秒，這樣鹹魚不會太鹹，顏色也更好看，然後掛在陰涼通風處陰幹，註意不要讓魚直接曬在太陽下，至少前兩天不要；壹般陰幹就夠了，不要太幹不然腌制出來的魚會很硬，太軟就不好吃了。
牢記酸菜魚的五大要點，選魚、腌制、鹵制、空箱、風幹，臘魚的肉質幹爽、緊實、有彈性，有臘魚的風味。腌制臘魚時，最好避免直接曬幹，多加1的步驟，即腌制3天，每天早晚攪動壹次臘魚即可產出魚油，清香嫩滑，緊實無腥味。