今天百福味鹵味的概念就給大家講講鹵菜核心技術的關鍵環節。
1.首先，要有特色的、合理的燉菜配方。在上壹篇文章中，我已經講過如何搭配合理的燉菜配方。想了解的朋友可以了解壹下。只有合理的處方才能做出好的味道，這不是庸俗到質疑。
2.下壹步是準備新的鹽水。新鹵的烹調方法要特別註意:鹵湯壹定要鮮、肉、濃、香、稠。這幾點很重要。還講了怎麽做壹鍋特別鹵的湯。
3.用好的鹵菜配方和好的鹵水。接下來是原材料的初加工。處理肉的時候，有血腥味，比如豬心，豬肚...妳要先用自來水洗兩遍，然後把肉裏面的血和雜質飛水出來備用。
4.第壹次腌制肉類時，最好腌制雞肉系列和豬肉系列菜肴，如雞肉、雞爪、雞翅、豬頭、五花肉、豬排等。，因此有鮮味、肉味和鹵味。味濃，回香，越吃越香。
5.鹵菜的溫度也很重要，那麽如何才能準確掌握鹵菜的溫度呢？當然也有不同的方法。有的師傅用鋒利的筷子刺肉等等。而我的方法是用眼睛看，比如豬頭肉。當它半彎成C字形時，它就剛好在適當的位置。比如壹只鴨子在翅膀上腌制，腿前露出壹塊兩厘米左右的骨頭，火候正好(兩只沒有鴨腳和翅膀的鴨子)。其實只要多操作幾天，鹵制的時候多聞聞，多觀察，多嘗嘗，就能掌握的很好。
6.鹵菜顏色排第壹。其實我個人認為這並不完全正確。再漂亮的顏色，鹵菜也沒有香味，味道也不好，沒有回頭客也撐不了多久。顏色鮮艷自然，菜品看起來很新鮮。太亮不好，顧客會以為妳加了色素。壹個專業的鹵菜廚師，會實踐，會觀察，會總結，會學習，會思考，會進步。
7.壹個有事業心的鹵菜大廚，肯定會到處品嘗鹵菜。只有品嘗別人的鹵菜，他才能品嘗到各種不同風味的特色菜，才能更好地了解自己鹵菜的優劣。我不在乎妳是路邊攤還是店鋪，也不在乎對方生意好壞，如果是我認可喜歡的味道。因為我明白壹個道理，有特色才有競爭力。不進則退，遲早被淘汰。在我看來，鹵菜行業最大的對手就是妳自己。如果妳不改變妳的想法，妳就不能改變妳的出路。
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