中文名
肉桂
分類
徽菜
某人的品味
臭而不臭，清新醇厚。
主要成分
桂魚1尾，臭豆腐，桂魚，徽州筍，黑豬肉丁。
紅燒桂魚
如今，桶裝魚已不再用於烹飪這道菜。取而代之的是新鮮的徽州產桃花鱖魚(每年桃花盛開、春訊出時長得最肥)，用鹽或濃鮮肉汁腌制，再以傳統烹調方法烹制，故又稱“腌鮮鱖魚”。
惠州的歙縣和績溪是做這道菜最好的地方之壹，現在績溪又推出了桂魚新的烹飪方法，如“幹鍋桂魚”、“漢堡桂魚”、“醬香桂魚”、“窖香桂魚”。
工作方法
材料:桂魚1尾、臭豆腐約600g、姜片2片10g蒜片、徽州竹筍20g、黑豬肉丁30g、麻蔥30g、花椒30g、辣椒醬15g、料酒、白糖、味精、醬油、幹濕生粉、鮮湯、色拉油適量65438。
方法:
1鱖魚宰殺後清洗幹凈，頭尾用精鹽腌制片刻，再用木桶壓制，使鱖魚自然發酵發臭，壹般夏季三天，冬季壹周。
2臭豆腐切成紙條；將野辣椒切碎，將臭豆腐煮熟，放在鍋底。
3炒鍋放火上，加入色拉油燒至七成熱。將浸過水的桂魚放入炒鍋中炸至金黃熟透，撈出瀝幹油。
4鍋留底油，放入姜片、蒜片、大蔥、黑貓豬丁、徽州筍丁、野辣椒、辣椒醬，翻炒均勻，加入鮮湯，待熟時撈出殘渣，放入炒好的桂花魚，加入糖、醬油、味精，用濕生粉翻炒，整齊的放在盤子中間，翻炒。
特點:色澤飽滿，口感醇厚，香氣獨特，鮮香微辣。
專有技術
1做桂花魚的時候，要用新鮮的活桂花魚去漬，不要用不新鮮的桂花魚去漬，以免影響口感。
淹的時候壹定要壓壹塊大石頭在上面，讓鱖魚的皮和肉質緊實。
做桂花魚的時候，壹定不要放鹽，因為桂花魚本身就夠鹹了。