第壹，選擇優質雞肉。
想要炒出好吃又嫩的雞肉，首先要選擇優質的雞肉。優質雞肉肉質細嫩，沒有腥味，炒出來的雞肉口感更好。買雞的時候可以選擇雞胸肉或者雞腿肉，比較嫩滑。另外，雞肉的顏色要鮮艷，沒有變色和斑點，這是選擇雞肉的重要指標。
第二，雞肉要處理得當。
在炸雞之前，我們需要對雞肉進行壹些處理，以確保炸雞更加嫩滑。首先，把雞肉切成均勻的大塊，這樣更容易入味。其次，將雞肉放入鍋中，加入適量的鹽和料酒，攪拌均勻，腌制約15分鐘。在腌制過程中，雞肉會吸收鹽和料酒的味道，變得更加鮮嫩。
第三，快炒雞肉。
炸雞時，火候和烹飪時間非常重要。壹般來說，炸雞要高溫快速油炸，這樣可以盡快將雞肉煮熟，保持雞肉的嫩滑口感。炒雞之前，可以先把鍋熱壹下。鍋熱後，加入適量的油，然後將雞肉倒入鍋中，用大火快速翻炒。炒雞的時間壹般在3-5分鐘左右，炒至雞肉變色即可。
第四，加入適量的水。
在炒雞的過程中，適量的水可以幫助雞肉更好的入味，保持雞肉的嫩滑。當雞肉炸至變色時，可以加入適量的水，然後蓋上鍋蓋，用中小火燜1-2分鐘。在燉的過程中，雞肉會吸收水分，變得更加嫩滑。需要註意的是，水的量不能太多，以免炸雞太濕。
五、加入適量澱粉。
在炒雞的最後壹步，可以加入適量的澱粉，讓雞肉更加嫩滑。炒雞前，可以將雞塊放入密封袋中，加入適量澱粉，然後搖勻，使澱粉均勻附著在雞肉表面。澱粉可以保護雞肉，讓雞肉更嫩滑。炒雞的時候可以把雞肉放入鍋中，加入適量的調料，攪拌均勻。