湘菜館有個特色菜叫爆炒牛肉。為什麽用牛肉代替水？如何區分黃牛肉和水牛？
湘菜館之所以用黃牛肉，是因為黃牛肉的肉質比水牛更嫩更爽口，所以市場上黃牛肉的價格往往比水牛高。
那麽，我們去市場買牛肉，怎麽才能區分黃牛肉和水牛牛肉呢？首先，我們可以用眼睛觀察牛肉的肌肉顏色。牛肉的肌肉呈棕紅色或暗紅色，水牛的肌纖維粗而疏松，紅色，肉色比牛肉深。第三，我們觀察牛肉的脂肪顏色。牛肉的脂肪呈白色(幼牛)或黃色，白色還略帶黃色。水牛的脂肪是白色的。
2.湘菜館招牌菜爆炒牛肉的做法。
炒牛肉是很多朋友去湘菜館必點的菜。牛肉嫩滑，麻辣的辣椒讓人過癮，讓人回味無窮。他們吃得越多，就越想吃。爆炒牛肉是湘菜的縮影，將湘菜的魅力展現的淋漓盡致。
今天我們就來分享這道經典的爆炒牛肉。詳細的步驟告訴妳，牛肉嫩滑，可以學著和外面的餐廳壹樣的味道。
配料:牛柳
配菜:紅辣椒，小米椒，泡椒，香菜，
第壹步:將牛肉清洗幹凈，然後去除筋膜，筋膜會影響牛肉的口感，所以不要去除。沿著牛肉的紋理把牛肉切得越薄越好。牛肉的質地其實就是牛肉的肌肉纖維。如果不根據質地來切，牛肉的肌纖維就不會被切斷，所以牛肉會有嚼勁，影響口感。切好後腌制牛肉，這是牛肉嫩滑的關鍵:在牛肉中加入適量料酒，加入適量醬油調味，加入壹勺澱粉，鎖住牛肉中的水分，用手抓勻，腌制10分鐘。切壹些配菜:剁紅辣椒，小米椒，泡椒，香菜，姜，蒜。第二步:開始制作，鍋裏燒熱油，放入姜蒜爆香，爆香後放入泡椒，再放入花椒和小米椒，炒至麻辣，倒入腌制好的牛肉。
用大火快速翻炒牛肉約20秒。不要炒太久。時間太長就不嫩滑，影響口感。加入適量鹽，少許醬油上色，快速翻炒均勻，最後放入香菜，倒入少許亮油，翻炒均勻即可食用。？香氣四溢，牛肉鮮嫩有嚼勁，壹點也不老，喝完吃了很好吃。