酥脆是壹種稀薄的糊狀混合物。脆皮炒菜色澤金黃，肉質豐滿圓潤，口感鮮嫩。這是因為原料經過油炸後包裹在酥漿中，酥漿中的麩質網絡和澱粉結焦，可以保持原料水分，因此菜肴具有酥脆嫩、酥脆爽口的特點。面粉面粉的主要成分是小麥面筋、面筋和澱粉。面筋和面筋是面筋網絡的主要組成部分。
在面筋形成過程中，蛋白質分子的空間結構發生變化，蛋白質分子呈近球形，表面有親水基團，內部有疏水基團。當面粉加入水中時，水開始與外部的極性物質結合。隨著蛋白質分子的持續吸水過程，水分子滲透到蛋白質分子內部，導致內部非極性基團翻轉。水合極性基團會聚，體積擴大，肽鏈松散地擴張，相互交織，形成面筋網絡。綜上所述，脆性紙漿的質量與面粉、澱粉、發酵粉、油脂、酵母等原料密切相關。這些原料的合理配比是制備脆性紙漿的基礎。
脆肉是壹種傳統的、現代的烹飪技術，其制作質量受多種因素影響，不易準確把握和靈活使用，直接決定菜肴的質量，體現廚師的烹飪技能。在脆性泥漿中，面筋網絡主要用於抵抗氣體膨脹和防止氣體逸出，從而使高溫加熱過程中產生的大量二氧化碳氣體無法逸出，面筋網絡擴展空間以容納這些氣體。這會導致面筋網膨脹，易碎的面糊起泡。面筋產量與面筋蛋白含量、水溫、放置時間和調制方法有關。溫度對蛋白質的親水性有很大影響，不同水溫下面團的面筋生成和性質不同。
需要註意的是，如果面粉中的面筋過多，強度過強，加熱時會抑制二氧化碳氣體的膨脹，從而影響脆性漿料的發泡能力；如果面筋太少，強度太弱，它不能包含很多氣體，這將削弱脆性紙漿的發泡能力。這時，妳可以在面粉中加入適量的鹽來增強面粉的強度。今天的原料非常豐富，面粉由過去單壹的普通粉和豐富粉，精制成各種需要的高筋粉、中筋粉、低筋粉和各種主食粉。制作面糊時，最好使用中等強度的通用面粉。