紹興白切雞壹般是用老雞做的，具有肉質細嫩，口感好的優點。如果要做湯，壹定要選多年的老雞，如果是小公雞，小公雞活動量大，肉質緊實，但是煮的時間稍長，特別是老人和小孩。煮熟的雞肉最好能在雞腿骨的橫截面上看到壹點血紅色，這樣火候正好。
這雞現在必須殺了，不能冷凍冷藏。其實那些都會影響它的口感。告訴妳這個，我們都知道最好吃的魚是清蒸的，最好吃的海鮮是不加調料的。其實這種水煮雞是雞中極品，就像吃海鮮壹樣，只能是鮮的好吃，過程中不能煮過頭。其實最好的辦法就是不停的翻滾，煮出來的雞肉不要太大，因為裏面不容易熟。裏面全熟了，外面會煮過頭，影響口感，所以不要超過3斤，這樣壹頓飯壹般就能消滅，不會有剩菜。任何壹種食物，只要壹離開，就會失去90%的魅力，尤其是吃新鮮食物的時候。
烹飪時間可以根據食客來控制。老人和小孩時間稍長。如果都是年輕力壯的，應該會嫩壹點，有嚼勁。如果家裏有貓狗，可以給它們留壹頓稀飯。
另外，蘸醬很重要。這個食譜要以個人口味為主，不能統壹。有的人喜歡用醋，有的人喜歡用醬油。當然，如果有蔬菜醋(小橘)最好。如果有壹點新鮮的辣椒醬，當然當地人喜歡用點糖，外國遊客吃多了。水煮雞除了本身的味道，還留有調味的味道，有的人還會放點鹽。畢竟是用水煮的。
切的時候要註意，刀要快，切的要徹底，最好能讓每壹塊都有肉，有骨頭，有皮，吃之前放在壹起還是壹只完整的雞，所以盤子也要夠精致，夠大，這樣大家吃的時候就能有明確的目標，想拿哪就拿哪，全部吃掉，所以對廚師來說很重要。
當然，這種美味壹定要配壹點紹興黃酒，不要太貴，普通陳釀就行，和姜絲壹起煮著喝。