掛面怎麽做？

如何制作掛面做原輔料①制作掛面所用的面粉濕面筋含量不得低於26%，最好使用面條專用面粉。我國現行面條粉行業標準中主要理化指標如下:精制普通濕面筋穩定時間(分鐘)≥ 2826粉質儀≥4.03.0降落值(秒)≥200灰分(%)≤0.55 0.70 ②水分。(3)表面改良劑表面改良劑主要有鹽、增稠劑(如羧甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠、魔芋粉、變性澱粉)、氧化劑(如偶氮甲酰胺、維生素C)、乳化劑(如單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉)和谷朊粉，需要時添加。為了生產新鮮的濕切面，可以加入食用堿。工藝流程包括原輔材料預處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切→烘幹→切條→計量→包裝→檢驗→成品掛面①和面的操作要求是“四定”，即面粉、鹽、返面頭等輔料要按比例定量加入；加水量應根據面粉濕面筋含量確定，壹般為25% ~ 32%，面團含水量不應低於365438±0%；加水的溫度應控制在30℃左右；攪拌時間是15分鐘，冬天應該長壹點，夏天應該短壹點。和面結束時，面團是松散的小顆粒，用手可以搓成團，輕輕壹揉就可以松散復原，橫截面有層次感。臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器是最好的捏合設備。近年來，國外出現了先進的真空和面機，但價格昂貴。(2)熟化:使用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、儲存和分配，時間壹般為10 ~ 15分鐘。要求生產的幹面條面團的溫度和水分不能與揉面後相差太大。生產實踐證明，面團復合後的二次熟化效果明顯，已被國內外生產廠家采用。(3)壓片壹般采用復合壓延減薄滾壓，技術參數如下:壓延倍數:初壓面片厚度通常不小於4-5mm，復合前增加的厚度為8-10mm，最終面片在1mm以下，以保證壓延倍數為8-10mm，使面片致密光滑。滾筒線速度:為了保證面條的質量和產量，最後壹個滾筒的線速度為30 ~ 35 m/min。碾壓遍數和壓光比:碾壓遍數為6-7遍，各輥的理想壓光比依次為50%、40%、30%、25%、15%、10%。輥徑:合理的壓片方法是異徑軋制，輥徑布置在復合階段。軋制階段，∮ 240mm，∮ 180mm，∮ 150mm，∮ 120mm，∮ 90mm。(4)切片成型由面刀完成。面刀的加工精度和安裝往往與面條的毛刺、疙瘩、扭曲、拉絲、粗細不壹致等缺陷有關。面刀為壹體組合式，形狀多為方形，基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0 mm五種，目前國內已開發出圓形或橢圓形面刀，解決了單壹條形的問題。面刀下方設有切刀，用於橫向切割濕面，其轉速可根據每根濕面的長度進行調節。⑤烘幹粉絲是整個生產線中最昂貴、技術含量最高的壹道工序，對產品質量和生產成本有著非常重要的關系。生產中的脆面、濕面、酸面都是由於幹燥設備和工藝不合理造成的，必須高度重視。