3.將白糖放入油鍋中用小火翻炒，待白糖融化冒泡時，立即將姜、蔥、蒜、大料翻炒(註意融化的糖開始浮在油上，糖泡呈金黃色時，如果變成暗紅色或黑色，就炸了)。
3.開大火，把骨湯放進去，加鹽(以湯的鹽度為準，比平時做菜的味道略重)和雞精。湯燒開後，放入油過的幹辣椒和花椒小火煨10分鐘，然後就可以根據自己的喜好吃菜了。
按照這個比例，可以多炒些底料，每次味道不足的時候，可以在湯裏加料(喜歡辣的也可以直接在辣料裏加入壹些未打磨的幹辣椒段和新辣椒粒)
二、如何制作火鍋底料:
1.調料:姜片1.5斤，蒜(搗碎)1.5斤，蔥2.5斤(洗凈壹分為二)，郫縣豆瓣醬2斤，幹辣椒面3.5斤，大紅袍辣椒1.5斤，青椒65438+。料酒1千克，白酒500克，山奈200克，八角和肉桂各150克，砂仁和陽春砂各100克，砂仁、香砂、香葉、草果(去籽)、小茴香和高良姜各50克，茴香。
2、制作:a .將所有幹香料放入鍋中拌勻，用粉碎機磨成粉末備用。b、大鍋置火上，倒入菜籽油，沒泡時關火，放入大蔥、姜片、蒜，炸至金黃色，出香時撈出殘渣。c、舀出鍋內2/3的油，放入黃油燒開，放入豆瓣醬炒香，放入冰糖炒香，放入辣椒面和青椒，然後放入舀好的油的壹半，放入花椒，放入剩余的全部油，攪拌均勻，從鍋邊放入友好雞精+酒混合物，酒醅和豆豉，小火炒20分鐘，再放入豆豉。
技術關鍵
1.做酒的時候從鍋邊慢慢倒，倒得快油就溢出來了。
2.料酒後立即關小火，不斷攪拌，以免糊鍋底。
3.放入鍋中前，取殘渣，加水，豬骨，老母雞等。並且煮出來，然後濾渣舀到鍋裏。
4.傳統麻辣火鍋用的糍粑辣椒，缺點是煮的時候會失去壹部分辣味，炸的時候油會灑得到處都是，至少要1.5-2.5小時，有的甚至要3小時。目前這種油炸方式時間短，節省原料和燃料，不到處飛濺，降低成本，比傳統油炸方式更香。
5.上菜後，這種火鍋可以煮得滿屋都是，味道鮮(由於加入了友好雞精)，色澤鮮紅，不像傳統的火鍋半鍋渣，適合中高檔火鍋店。