做蛋糕對面粉的選擇沒有特別的要求。家裏常見的普通面粉也可以。溫水是和面最好的水，尤其是在寒冷的冬天，水的溫度會更高，用手背能感覺到，熱但不燙。
溫水可以減少面粉中面筋的形成。還有壹點水。壹斤面粉大概需要七兩左右的水，面團會比較軟。
好的面團需要充分拉伸，所以醒發時間較長，30分鐘左右。好的面團不需要過多揉面，可以降低面團的面筋。可以達到餡餅軟而不硬的目的。
二、家常餡餅的做法步驟:
1.準備500克普通面粉，放入鍋中，用筷子在中間劃壹條線，左右分開。將面粉與左邊175克熱水混合，邊倒邊攪拌。右邊有175克冷水和面粉。步驟是壹樣的。
2.這種和面方法非常適合死面餅。涼了就不會硬了，但是味道還是很濃。最後，它會混合在壹起，直到水被完全吸收。壹磅面團可以吸收大約350克的水。不同面粉品牌可能會有誤差，波動在10g，問題不大。
3.接下來開始揉面，可以達到盆光、面光、手光的狀態。這是最完美的。揉面時，把底部粘粘的面團清理幹凈，揉得均勻光滑，達到輕盆、輕面、輕手的狀態。蓋著保鮮膜，壹個多小時就醒了。
4.到時候面團會變得光滑。撒些幹面粉防止粘連，揉壹會兒，擺成圓形，用搟面杖輕輕搟成餅。
5.倒適量植物油，搓壹片面條，均勻鋪開，再放點胡椒粉和鹽粒，達到入味效果，從上到下卷起來。
6.搟好後分成等份面團，切口朝上，用手掌輕壓，再用搟面杖搟出來。不能用力過猛這壹步也是把餡餅分層的關鍵，然後妳會得到壹個綠色的餡餅。
7.鍋裏燒熱油，提前預熱壹會兒，刷上壹層食用油。不要用太多油，會油膩的。放進餅胚裏，慢慢烤。底部固定後，把另壹面翻過來，翻幾次，保持加熱均勻。
8.餡餅受熱後會迅速膨脹。這是正常現象。分層發生在餡餅內部。越好越好。可以烤到兩面金黃，整個過程只需要幾分鐘，散發出濃郁的香味。
以上都是關於如何把蛋糕做得軟而不硬。希望對妳有幫助！