那麽，壹鍋精致的老北京涮羊肉應該是什麽樣子的呢？
銅鍋炭
老北京涮羊肉用的是鍋體壹體的銅火鍋，立式銅鍋體，中間是錐形爐，高煙囪上有鐵夾控制火候。
銅鍋導熱性能極佳，炭火的熱量傳導迅速均勻，竈旁的水迅速蒸騰噝噝作響，湯底翻騰如浪。食材放進去，總是能以最快的熟悉度煮熟，達到“涮”的效果，涮出來的食材更加鮮嫩可口。
肉湯鍋底
不同於其他火鍋的重油麻辣底，老北京涮羊肉用的是開水，壹點姜、蔥、香菇、枸杞、大棗都是底的內容。
據說鍋底原來是肉湯做的。後來因為各種商家的競爭，有人想到推出清湯鍋的鍋底來證明自己的羊肉不錯，也就逐漸流行起來。所謂“好肉配清湯”。
越是優質的羊肉，越需要簡單的清湯來展現肉本身的美味。清湯淡而羊肉鮮，兩者和諧統壹，是壹種中華美食智慧。
註意肉質
不是所有的羊肉都經得起清湯的考驗。
北京人吃的羊大多是來自內蒙古的羔羊和羯羊。脂肪含量適中，肉質細嫩無味。
壹只羊身上只有40%的肉真正適合漂洗。“上腦(頸後)”、“三叉戟(羊腿上方)”、“摩當(臀尖)”、“裏脊肉(脊柱兩側)”、“蹄筋(後腿下方)”、“黃瓜條(後腿內側)”、“壹頭沈(大腿外側)”和“羊蹄筋(腰坑)”這些地方的肉比較嫩，瘦而不柴，肥而不膩，不同的部位因為肥度和質地不同，味道也不同而豐富。
鮮肉應該在食用前壹天用酸處理。把肉切成塊，用大石頭壓著。低溫放置壹夜，放血。經過這種處理後，肉更幹凈，更結實，更容易切割。
切新鮮羊肉是個技術活，壹定要切成絲。每片的厚度在0.9~1.2mm之間，輕到可以壹次涮熟。沒有幾年基本功的高手是做不到的。
切好的肉放入盤中，翻過來就是合格的。這是食客檢驗肉類質量的標準。吃奶酪和喝茶都有類似的講究，都有壹種好玩的心態。
選什麽羊，吃什麽部位，怎麽處理怎麽切，處處都是講究。
豐富的傾斜
清湯涮肉，肉質再好，沒有蘸的加持也是不行的。
老北京涮羊肉在蘸方面下足了功夫。芝麻醬，香蔥，發酵乳三種北京風味，配蝦油，耗油，蔥花，香菜，炒辣椒。五顏六色的放在壹起，七嘴八舌地拼湊出壹種狂歡的味道。
人們根據自己的口味隨意調配，以芝麻醬為主料，做出壹碗又粘又香又好吃的蘸料。碰上滾燙的食物，每次送到進口都心滿意足。
註意飲食
用最精致的食材，炊具，蘸料，也只是做了壹半。怎麽吃也是大學問。
北京美食家經常會先用羊尾油涮壹些肥膩的鍋，讓湯底更鮮美。然後我開始涮肉。