處理幹凈的雞，把大塊的雞油取出後。整只放瓦鍋內放水浸過雞身，大火燒開5~IO分鐘後改中火煮半個鐘，用筷子從背上插得進，收火僅以炭火維持到打出喝湯吃肉時。
雞肉與其它肉類食材的不同就在於，不同的肉類食材都有著各自特有的味道，例如；雞肉中的騷味，牛羊肉中的膻味，魚中的腥味。而這些異味如果過於濃重的話，會直接影響成品菜的味道。所以在烹飪這些肉類食材的時候，通常會用三種方法處理這些異味，也就是；
至於有些說雞肉中的鮮味很高，所以在制作的時候不需要添加壹些提鮮的調味料的這種說法則是完全錯誤的，首先，雞肉中的鮮味高是相較於壹些其它肉類而講，這是對比產生的結果，雖然含量較高但是並不代表用雞肉制作出來的成品菜的鮮美度就可以達到現在人對鮮味的要求。
燉雞肉放：小蔥打結、生姜切片、枸杞、紅棗、花椒。
在雞湯燉大概兩個小時的時候，放入適當的鹽，再文火燉上十分鐘就好了。
將雞肉斬塊後焯水，請記得壹定要冷水下鍋，這樣可以是雞肉血水充分去除，並且使得雞肉不易柴。
焯完水以後，鍋下姜蔥，將雞肉略微煸炒，待表皮略微收縮，加水加料酒大火燒開後轉小火慢燉。也可加入自己喜歡的配料與雞肉同燉，直至雞肉軟爛即可。
這樣就很明顯了，要求燉湯少放些奇奇怪怪的東西，特別是味道比較重的壹些調料，具體哪些，待會講。然後是火候，湯清的訣竅就在火勢的把握，而味濃，則要求湯和水的比例要合理到位。
否則的話這只雞的肉特別柴咬不動，還有壹個就是我們鹵味當中的香型料，為辛辣的東西材料不能放。放了這些材料，直接影響肌肉的口感和肌肉本身的香味。有的人說這個雞燉出來有腥味，那麽我們就直接在燉的時候多放幾個姜，幾片姜片和料酒就可以了。