用豆腐粉做豆腐的方法

選料及浸泡：⑴原料選取。將顆粒整齊、無蟲蛀、無發熱黴變、色澤黃亮的玉米粒選作制作豆腐的原料。對選好的玉米粒進行凈化處理，認真清除其中所含的雜質和塵埃。⑵浸泡要點。玉米粒浸泡要根據季節及氣溫的高低來合理確定浸泡時間。浸泡時間長短要適宜，既要使玉米粒中的蛋白質最大限度地吸收水分，又要防止因浸泡時間過長增加酸度而破壞其蛋白質。先用冷水浸泡3小時-4小時，浸泡水量以淹沒料面15厘米左右為宜。浸泡時，隨著玉米粒吸水膨脹，浸泡水位不斷下降，待水位下降至料面以下6厘米-7厘米時，再繼續加水1-2次，使玉米粒繼續充分吸收水分，玉米浸泡好的標準是比幹料體重增加1倍。浸泡時間壹般為：春秋季約8小時-10小時，夏季5小時-6小時，冬季14小時-18小時。當氣溫在0℃以下時，浸泡的水可加配熱水。當氣溫在35℃左右時，浸泡後的玉米粒應用水清洗，以沖洗除去浸泡過程中產生的酸水。

磨漿及過濾。⑴磨漿。將磨漿機沖洗幹凈，調整好磨盤間距，然後加水下料磨漿。初磨時應先試磨，試磨正常後再以正常速度磨碎。加水下料要協調壹致，不得中途斷水或斷料，保證下料均勻，以磨糊光滑、精細適當、稀稠適宜為宜。磨漿時用水要適量，采用機磨的宜多用水；石磨的用水量則只須機磨用水量的50%左右，以保證玉米漿磨得細膩、均勻。磨漿時間要求越快越好，以防發酵，盛夏季節要註意清除磨具上殘留的酸敗物。磨漿應根據生產需要，用多少磨多少，以保證磨料質量新鮮。若因停電或機械故障短期內不能連續生產時，應將浸泡的原料立即取出，攤晾在水泥地板上，註意通風，以防發酸變質，磨漿前應用冷水沖洗1-2遍，以免影響玉米豆腐的質量。⑵過濾。將磨後的玉米漿及時倒進濾漿袋過濾，並不斷搖動，沖入熱水2-3次過濾；采用離心機過濾，壹般需過濾3次。漿液濾凈的感觀準是以手捏玉米渣疏散而不粘為宜。磨漿所用的水質要求潔凈，不含雜質或明礬、漂白粉等。壹般以清澈的中性（pH值約6.5）井水為佳。