牛肉韭菜餡餃子
韭黃是壹種生長在沒有陽光的溫室裏的韭菜。它細長、細嫩，味道很濃。用1000克付強粉包裝120 ~ 150包餃子原料。
原料:鮮牛肉600克，韭菜500克。
調料:黃酒20g，姜20g，五香粉5g，蔥150g，花生油30g，香油15g，雞蛋2個，醬油50g，鹽10g，雞湯300g，生粉20g。
練習:
1.將牛肉洗凈，瀝幹表面水分，剁成糊狀，將牛肉餡放入鍋中，加入姜米、五香粉、雞湯、雞蛋、鹽、醬油、生粉，順時針大力攪拌。將準備好的調料汁和湯汁全部攪拌進去後，加入30克花生油攪拌均勻。
2.將香蔥、大蔥切段，加入30克花生油，然後與牛肉餡混合均勻，最後加入香油攪拌均勻，即可得到美味的牛肉餡。
抓住要點:
1.在肉類原料的餡料中加水或其他湯料，稱為吃糊(北京稱之為水餡)，在加入預期量的湯料之前，不允許加油。先加油容易堵塞纖維腺組織，使果肉吃不下去，口感也不好調。
2.將蔬菜原料先與油混合，再與鹽混合；先放肉原料後放油，先放調料。
3.因為蛋液比較粘稠，所以必須後期添加，保證肉餡的耗水量。
4.面餡的配比是1: 1.5，但備料時不應以此量為準。以此為例進行計算:600g牛肉和500g韭菜，合計只有1100g，再加上200g調料，120g雞蛋，300g雞湯，30g花生油等。減去韭菜，凈產量基本接近1500g。
5.沒有韭菜的時候可以用韭菜。
6.用凍牛肉，湯的用量要減少。
以牛肉為餡料時，加入少量辛辣原料、香菜、性味溫和的蔬菜，抑制、減弱、吸收牛肉的腥味。牛肉和蔬菜的比例高於其他肉類，可以更好的突出牛肉的風味。牛肉的熱量是畜肉原料中最高的，人體所需的氨基酸組成更高。肉類的結構比其他肉類更致密，膠質蛋白也更高，所以牛肉的吃水比其他肉類更高。