鱔魚過了夜沒有毒，鱔魚在死後，盡快進行加工做熟後冷凍不會有毒。
鱔魚體內含有壹種叫做組胺酸的物質。鱔魚死後，組胺酸很容易分解為組胺。隨著鱔魚死亡時間的延長，在細菌的作用下，組胺酸的分解就更加快，積聚在鱔魚體內的組胺會越來越多。組胺是壹種有毒的物質，人們食用後很容易引起中毒。
黃鱔的血液有毒、血清有毒，誤食會對人的口腔、消化道黏膜產生刺激作用，會損害人的神經，使人四肢麻木、呼吸和循環功能衰竭而死亡。但血清毒素不耐熱，能被胃液和加熱所破壞，煮熟食用不會發生中毒。
愛吃的人不願意放棄黃鱔這種美味，那就得註意：烹制時必須煮透煮熟。研究顯示，當食材內部溫度加熱到100℃時間在10分鐘左右時，可殺死這些寄生蟲。
所以，加熱的中心溫度不能過低，時間不能太短，像汆燙和爆炒的方式有可能導致加熱時間過短，不能完全殺死其中的寄生蟲。如果買來的黃鱔肉眼能看見寄生蟲，不要食用。
在正規市場或超市買黃鱔，質量相對有保證。註意買活黃鱔，如果鱔魚體內寄生蟲問題嚴重，本身很難存活，且死黃鱔體內會產生有毒物質。
擴展資料：
黃鱔為熱帶及暖溫帶魚類，營底棲生活的魚類，適應能力強。生活於水體底層，主要棲息於稻田、湖泊、池塘、河流與溝渠等泥質地的水域，甚至沼澤、被水淹的田野或濕地等皆可見其蹤跡。
喜鉆洞穴居。黃鱔洞長約為體長的3倍左右，洞內彎曲交叉。每個沿穴壹般有兩個以上洞穴。洞穴出口常在接近水面處，以便它將頭伸出呼吸空氣。
黃鱔是夏季美味，但爆炒、烤黃鱔雖然好吃，卻會帶來健康隱患。因加熱時間短，不能完全殺死黃鱔中的寄生蟲。
黃鱔喜歡在淤泥中鉆洞，以小魚、小蝦、蝌蚪等為食，如果環境受到汙染，就可能會滋生寄生蟲，主要是顎口線蟲、新棘蟲、胃瘤線蟲等，除了引起食用風險，它們還有可能產生有毒物質。
在正規市場或超市買黃鱔，質量相對有保證。註意買活黃鱔，如果鱔魚體內寄生蟲問題嚴重，本身很難存活，且死黃鱔體內會產生有毒物質。
如果吃火鍋時點了黃鱔，先要觀察壹下。首先看血色，是否是鮮紅色，若是紫紅色，則有可能是死鱔加工的;二看積血，活鱔肚子內的血塊是凝結狀而不是散的;三看肉質粗細，活鱔肉絲細膩有彈性;四看皮色，是否黑中透亮，皮色光潔。
人民健康網—初夏嘗鮮！黃鱔螺螄易帶蟲
百度百科—黃鱔