做飯時如何掌握火候？

火候是菜肴烹飪過程中火力的大小和時間的長短。烹飪時，壹方面要從燃燒強度上辨別火力的大小，另壹方面要根據原料的性質掌握熟成時間。只有將兩者統壹起來，菜肴的烹飪才能達到標準。壹般來說，火力的多少要根據原料的性質來定，但也不是絕對的。有些菜根據烹飪要求使用兩種或兩種以上的火力。比如燉牛肉，先大火，後小火；臘魚先小火，再中火；幹燒魚先用大火煮，再用中火，再用小火。烹飪中，在使用和掌握火候時要註意以下幾個因素的關系。1.烹飪溫度和原料的關系。菜肴的原料種類很多，有老的、嫩的、硬的、軟的。烹飪溫度的應用應根據原料的質地來確定。軟、嫩、脆的原料用猛火快煮，老、硬、韌的原料用小火久煮。但是，如果烹飪前通過初步加工改變了原料的質地和特性，那麽熱量的應用也應該改變。比如將原料切細，去油，焯水，可以縮短烹飪時間。原料的多少也和火候的程度有關。人數越少，火力越弱，時間越短。原料的形狀也和熱量的使用有直接關系。壹般來說，在烹飪中，大塊的塑料原料由於受熱面積小，需要較長的時間才能成熟，所以火力不宜太強。而形狀小的原料，由於受熱面積大，可以匆匆熟化。2.溫度與傳導方式的關系在烹飪中，火的傳導是烹飪材料質變的決定性因素。傳導方式為輻射、傳導和對流。傳熱介質可分為無介質傳熱和有介質傳熱，如水、油、蒸汽、鹽、砂等。這些不同的傳熱方式直接影響烹飪溫度的應用。3.熱量與烹飪技術的關系。烹飪技術與熱量的使用密切相關。炒、煎、煮、炸等技術又快又快。燒、燉、煮、燜等技法往往用小火煮很久。但是根據菜品的要求，每壹種烹飪手法在火候的使用上並不是壹成不變的。只有結合烹飪中的各種因素，才能正確利用熱量。只有掌握好烹飪時間，才能快速做出又香又好吃的菜。下面簡單介紹壹下烹飪時間:(1)旺火:旺火，又稱大火、急火或猛火，會從鍋裏伸出來，火焰高而穩，顏色藍白色，火候劇烈；烹飪速度快，能保持材料的新鮮和口感的綿軟。適用於生煎、滑煎、炸等烹飪方式。(2)中火:中火又稱文武火或慢火，火力介於旺火和小火之間，火柱略伸出鍋外，火焰低而不穩，火焰藍紅色，光度明亮；壹般適合烹調醬料較多的食物，如煮、炒等。(3)小火:小火也叫慢火或溫火。火柱不伸出鍋外，火焰小且時高時低。火焰呈藍色和橙色，光度較暗，熱量較低；壹般適合慢煮或不易腐爛的蔬菜，適合幹煎、燒、煮等烹飪。(4)微火:微火又稱煙火，火焰微弱，顏色發藍，光度較暗，熱量較低；壹般適用於需要長時間燉煮的菜肴，使食物既有即食的味道，又能保留材料的原味。適合的烹飪方法有燉、燜、燜。