1、面團裏的黃油使面團的延展性更好，可塑形更強
將軟化後的黃油均勻的揉入面團中，因為黃油有很好的乳化性，因此可以鎖住面團中的水份，改變面團的濕粘性，使面團的延展性有所增強。延展性好的面團入爐後膨脹率也會更好，成品面包口感更蓬松柔軟。（軟式面包中加入黃油，成品蓬松柔軟。）
在制作可頌面包或丹麥面包時，將敲薄的片狀黃油包裹入內，利用黃油在13-18攝氏度時特有的可塑性和面團的延展性，通過折疊搟開整形等步驟，使其層次多且分明。高溫烘焙時，面皮中的黃油熔化，形成打開的薄膜層，再加上面團中的水份蒸發和酵母的發酵作用，使面團向上膨脹，形成開酥類面包特有的蜂窩狀組織結構和酥脆的口感。（開酥類面包的組織呈蜂窩狀，口感酥脆）
2、在烘烤過程中能給面包帶來口味，香氣和顏色上的變化
黃油中含有蛋白質，氨基酸和少量的糖份，在加熱時可產生美拉德反應，使面包著色的同時，釋放出好聞的，軟式面包的香甜味。（通常含油量較大的面包著色較深，是因為美拉德反應的結果。）
3、可以延緩成品面包的老化過程
面包烘烤後，內部的水份會慢慢的氣化，在水份蒸發的過程中，澱粉因老化而變化，這個過程就是面包的老化過程。加入油脂的面包，在某種程度可以防止水份的蒸發，乳化存在於面包中的自由水，從而達到鎖住水份，延緩澱粉老化和面包硬化的過程。（含黃油的軟式面包的老化時間較不含黃油的法式面包的時間長。）
雖然黃油有以上在三大作用，但是過量使用也會產生副作用，比如影響酵母的滲透壓，使發酵進程受阻，影響面團的面筋等等。另外，黃油含脂量較大，每100克黃油的熱量大約在888千卡左右。因此在面包制作中，盡量控制黃油的用量，壹般主食類面包的黃油類控制在6%以內。