1.冒菜基料和油脂的加工工藝及配方。2、白菜湯的調味方法。
食品
火鍋粉、黑木耳、年糕、黑豆豉、大蒜、生姜、草果、香果、茴香、桂皮、白紐扣、香葉、三角、花椒粉、花椒粉、香油、花椒油、郫縣豆瓣、味精、鹽、二井條。
它的方法很簡單:
將各種原料裝在竹籃裏，放入鍋中煮熟，倒入容器中，舀入調料和壹勺湯，撒上壹些香菜、蔥花和四川特有的豆豉。冒菜有多種口味，即麻辣、青椒和蔥油等。我們的主要口味是辣的。
冒菜分為四個步驟:
第壹步，炒基料和紅油:
1.取壹個不銹鋼大桶，倒入黃油28.5幹克，菜籽油5幹克，用猛火加熱至油溫達到150-160℃，將混合好的調料放入油鍋，用小火煎至金黃色，取出調料。
2.然後加入2.5幹克白糖，小火慢炒至糖全部融化，加入17.5幹克郫縣火鍋豆瓣，小火翻炒約15分鐘至豆瓣酥香，再加入炒好的香料。
3.繼續小火翻炒20分鐘，撒上王守義十三香100g，攪拌均勻，關火靜置10分鐘，然後將底料中的紅油分離出來，單獨存放。
香料比例:
取八角300克、草果250克、紫草250克、梔子250克、肉桂200克、茴香200克、肉豆蔻200克、肉桂200克、山奈50克、甘草50克、曹玲150克、砂仁100克、陽春砂108問:為什麽香料壹定要在鍋裏炒？
回答:黃油和菜籽油都會有壹定的氣味，所以我們提前把香料放入鍋中，用油炸。加熱後，香料的香味會融入油中，不僅可以掩蓋油的氣味，還有助於增強油的香味。
第二步，拌湯:
1.將2.5公斤豬骨和1雞架洗凈焯水，放入不銹鋼桶中，註入20公斤清水，用武火煮沸，再用中火煮至湯汁變成淡白色。加入500克步驟1中炸好的基料，繼續煨20-25分鐘。
2.濾去湯裏的殘渣，然後舀入500克第壹步煮好的紅油，攪拌均勻。
第三步，準備冒菜水。
1.將25公斤水倒入大鍋，倒入500克鹽煮沸。客人點菜後，將原料放入冒菜水中加熱至熟透。
2.可以用來“蒸”的食材有很多種。常見的肉類食材有幹凈的牛肚、鴨血、半成品丸子(包括魚丸、牛丸、蝦丸)、火腿腸、雞心、雞胗、泡水皮、翅尖、蟹棒。常見的蔬菜材料有蓮藕片、脫筍、冬瓜、平菇、豆腐幹、豆皮、凍豆腐、大白菜、黑木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、竹竿、油麥菜、油菜等。
第四步，調料準備。
1，以1斤配料為準:取壹個容器，倒入10克鹽、雞粉、味精，撒上50克芹菜粉、蒜、蔥花，加入10克秘制豆豉，5克炒白芝麻，5-65438+胡椒面。
2.註入第二步熬制的湯汁750g，加入煮好的食材，最後撒上切碎的鮮小米椒(用量根據食客的辣味程度調整)，香菜3g，花生5g。
制作豆豉醬的秘方；
鍋內加入3公斤色拉油，加熱至四成熱時，加入10公斤銅川豆豉和500克蔥花，小火慢炒至豆豉香味很濃，加入50克王守義十三香，攪拌均勻。