爆肚張老爺子是張家第三代傳人，如今跟老伴和兒子壹起操持著店。他家百年來壹直住在那後海附近，挪過幾次窩不過都在幾百米之類，沒大搬過地兒。
今天下雪客人少，得空跟老爺子聊了會兒。
原來這爆肚還很講究，不但有用牛肚還有用羊肚的。所謂肚實際上是胃。因為牛羊都是反芻動物，所以胃很發達，也很多(有四個胃)，而且因為經常活動(反芻)所以口感也好許多。相比來說豬的就差多了。
爆肚馮曾號稱爆肚分為13個部位，我是沒吃過，只知道壹般羊肚分為：散丹、肚仁、肚領、蘑菇、和蘑菇尖，牛肚分為：百葉、肚仁和肚領。
壹般我們吃的所謂黑百葉就是羊肚，準確地叫法應該是散丹。因為只有牛的才叫百葉。牛百葉還分兩種，吃飼料長大的牛百葉發黑，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃，至於味道應該是後者為好，原理自然跟柴雞壹樣了！
牛肚比羊肚要厚實些，所以如果妳想吃脆點的就應該要散丹，想有點嚼頭的就點百葉。
吃爆肚的最高境界是吃肚領，這玩意比較金貴，很嫩，比肚仁還嫩。據說要好幾個肚才出那麽壹盤。羊的肚領要把外面的皮剝了吃，牛的可以直接爆。這個肚領爆的火候也很講究，因為太嫩了，所以火候稍微壹大就老了，不能吃了。
另外，蘑菇尖也是金貴玩意。蘑菇本來就只是羊肚的壹部分，這蘑菇尖更是精華，壹只羊只有那壹小塊，更是要很多只羊才能湊齊那壹盤。
而肚仁也很不錯，吃起來就很嫩很滑。據說壹盤肚仁也要三只羊胃才可以做出來。
在舊社會，壹般老百姓吃爆肚大多是吃百葉、散丹之類，只有窮人乍富或者不那麽有錢的有錢人才會要肚仁、蘑菇來吃。不過現在好了，這些玩意我們也都可以享用，而且絕對不貴，最貴的蘑菇尖不過是十來塊錢。
不過您要是想吃這些特殊的，最好早點去，因為東西少，去晚了肯定就賣完了。
吃爆肚應該吃的就是個脆勁兒，嚼在嘴裏咯吱咯吱的，但不費牙才最好。而且肚爆出來應該有股清香，聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮。
做爆肚的全是回民館子，來碗鹵煮肯定是找罵。叫盤爆肚，就著2兩二鍋頭壹吃，完了來碗特好喝的羊雜湯，就著剛出爐的燒餅，嘿，那叫壹個美！
北京的爆肚我吃過幾家，發現其實肚爆的口感都差不多。區別主要是在調料的配方和切法上。
有的家用的是改良調料，也有用涮羊肉調料的，切法上有的粗放，有的則細膩精致。
看個人喜好了。
不過現在吃爆肚除了這幾家老字號外，其他的我是不去了，吃怕了。