收斂粉的重要性在上壹篇文章中已經提到，今天就詳細介紹壹下。
澱粉的作用主要有兩個:鎖水和掛味。
我們炒東西的時候，經常會提前拍粉。拍粉的很大目的是鎖住食材內部的水分，不讓水分在高溫下蒸發。吃的時候不僅會吃起來又幹又硬，還會失去營養和口感。
掛味的應用主要是在壹些很難讓香味進入其內部的食材上，比如豆腐，用豆腐炒的菜需要增稠，這樣調料才能包裹在食材表面，不會出現菜無味，湯特別難聞的現象。
以下是不同粉蚧的主要功能:
生粉:最適合蒸煮增稠；
紅薯粉:適合幹炸的東西，比如炸酥肉。
玉米澱粉:適用於上漿、掛糊、打漿，如松鼠魚粉打漿、肉片上漿。
2.豬肉片油炸前的處理
然後最後壹個講肉片怎麽分大小。
如果肉片沒有經過油炸前的處理，很容易造成幹柴的味道。
用少量鹽調味，用白糖提鮮，用白胡椒去腥，用生抽增加味道厚度，用料酒去腥。加入這些調料後，用手抓勻，讓味道進入肉裏。加入適量的玉米澱粉，再次用手抓勻。最後把油放幹，均勻地接住，這叫“封油”。
大家註意，不是所有的食材和玉米澱粉都進去搶均勻，而是分三步走。按照我的步驟做，效果會是最好的。
3烹飪熏香的秘密
廚師不想透露的秘密，學會這6個實用的烹飪技巧，讓妳的廚藝大有提升。
圖片來自網絡。
頂級廚師做的菜只會留香，不會油膩。
控制油量，在高溫煎炸的過程中，鍋裏的油燒起來，這是徹底激發油的香氣的步驟，燒了壹部分油，整體油量減少。
清涼油可以保證健康，但是不能太涼。太冷的話不導熱，油溫太低的話很多菜都會吃油，導致最後的結果就是油不多，菜不香，但是很油膩。
4紅燒肉的時候需要爆香，爆濕料。
什麽是濕料？就是我們經常使用的蔬菜，如蔥、姜、蒜、香菜等，可以幫助改善口感。
洋蔥根和芫荽根用來提味效果最好。
燉肉、排骨或魚之前，記得開小火，用油慢慢煎出濕食材的香氣。
直到香氣四溢，蔥花開始變色，再利用溫度抽入醬油，醬味瞬間爆發。
這是壹個很實用的技巧，希望大家可以借鑒。
五萬能量汁
夏天可以拌涼菜，蘸餃子，蘸蝦，蘸牛肉。
米醋:二級醬油3:1；白糖:鹽:白胡椒1: 1: 1
適量加入紅油和香油。加入大量蒜末。做蒜末時，先用刀拍壹下，如蒜汁滲出。
吃螃蟹時加入姜末和紅糖。
老婆經常蘸饅頭吃這個汁，哈哈。