煎的時候，小火不會把食物燒掉，大火只會把油下去。菜還沒熟，外面已經燒焦了。
建議妳先把帖子預熱到合適的程度，再放食物，把火調到合適的大小。
1.首先妳要有個鍋。
特大號的鍋不適合炒菜，比如平底鍋...平底鍋只適合煎炸。炸鍋需要壹定的深度，口徑不能太大。聰明的媽媽會用小奶鍋煎東西，既節省了油耗，又保證了油面能覆蓋所有食物。
2.那妳應該有油。
最好選擇花生油、棕櫚油等。，含有大量油酸，比較穩定。即使油溫超過200度也不會氧化冒煙，而菜籽油、棉籽油、大豆油等。加熱後容易發生熱氧化，尤其是大豆油，還容易產生豆腥味。(這裏不推薦品牌，好油媽都知道。)
3.把握好煎的量
最好壹次煎到油表面積的壹半。菜多了，油的溫度會降低，煎的時間會延長，就不脆了。
4.固定油溫
煎的時候先用大火定型，再轉小火慢慢煎。如果油溫高，機油會氧化，產生異味。這時候可以把食物撈出來，油溫會稍微降壹點再炸。油炸食品有時會炸到黑顏色或內生焦，可能是因為油溫太低。
5.第二種煎法不錯
油炸食物脆的關鍵是表面迅速失水幹燥，所以有經驗的媽媽會炒兩遍。第壹次，他們可以將食物煎透，第二次，他們不用擔心油溫更高的“從外面燒焦”。食物裏面的水不像生的時候那麽容易擴散，所以更容易煎到表面。
6.及時清除油渣
媽媽有時會用鍋蓋蓋住魚塊。她以為是因為怕油濺出來，後來發現自己很天真:用鍋蓋可以減少鍋裏食物和空氣的接觸面，從而減少食物的營養損失。煎炸食物時，鍋內往往會留下小的渣滓或碎屑。這些東西經過長時間反復油炸，會變黑，產生有害物質。它們壹旦附著在食物表面，就會對健康有害，所以炒壹會兒，媽媽們就會停下來清理油汙。