2.制作豆瓣曲:將豆瓣橫截面無明顯水分和白痕的豆瓣用手指混合，與0.3%翠微醬曲和20%標準面粉混合，放入曲室竹碟中，厚度2-3 cm，保持室溫在28-30℃，待產品溫度升至36℃時翻壹次，搓成餅包曲，再做。之後產品溫度不能超過38℃，要上下左右變換曲的位置來調節產品溫度。壹般2-3天就可以做成豆瓣醬曲。
3.豆瓣醬曲的發酵:按照豆瓣醬曲100 kg、水100 kg、鹽25 kg的比例，配制發酵鹽水，先將鹽水煮沸，然後放入布袋中，布袋中裝有少量花椒、八角、幹姜、山奈、茴香、肉桂、陳皮等香料。，並煮沸3-5分鐘，然後取出。醬曲入缸後很快就會加熱到40℃左右。此時需要註意的是，每隔2小時就要用雙手將罐的表層和底層的豆瓣醬攪拌均勻。自然暴曬發酵1天後，醬料改為每周提2-3次。提醬時要把曬幹、幹透、顏色深的糟醅濃縮，然後壓下到醬醪深處發酵。醬料的顏色會隨著發酵時間的增加逐漸變成紅棕色，經過2-3個月的日曬後會變成甜豆瓣醬。
4.制作辣椒醬:在紅角椒成熟的季節，按照辣椒重量的18%的比例加鹽，將辣椒混合打碎均勻，將汁液壹起放入發酵罐(或池)中，在罐面撒上10%的鹽，然後鋪上壹層包裝食用聚乙烯薄膜，再加上鹽蓋。禁止浸汁漏汁，密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。
5.成品麻辣豆瓣醬:將100公斤熟辣椒醬和2公斤米酒加入100公斤發酵甜豆瓣醬中，充分攪拌，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶中，至瓶口3-5厘米高，再向瓶中註入精煉植物油2-3厘米，然後排氣，加蓋，旋緊(蓋子上蓋壹層蠟紙板，蓋子上蓋蠟紙板。
豆瓣發黴後有營養，但對人有用。大豆的好黴菌是黃色的，紅色和黑色是不能食用的黴菌。