牛肉，我們日常生活中非常喜歡的肉類之壹。在豬肉價格大幅度提升的情況下，很多人紛紛轉而去吃牛肉，認為牛肉的價格比豬肉高出壹點點，營養價值更高，又是紅肉，在肉類價格大提升的情況下，吃牛肉性價比更高壹些。直到牛肉的價格同樣跟著上升，人們這才作罷。
市面上的牛肉品種不同，有人喜歡吃黃牛肉，有人喜歡吃小牛肉，牛肉的部位不同，肥瘦不同，價格自然也是不同。但妳們想過沒有，壹斤生牛肉做熟以後，能產出多少重量的熟牛肉呢？我們就以市面上最常見的鹵牛肉來做例子。
生牛肉，來源很重要。是否是冷凍牛肉，是否是新鮮牛肉，都會影響到牛肉的價格和最後的出品。新鮮牛肉含水量較小，因此新鮮牛肉的出肉率大概在65％-70％左右。而農貿市場售賣的牛肉，很有可能摻有水分，這使得牛肉的出肉率僅僅只有45％-50％，這還是往高了說的。
當店家要制作鹵牛肉的時候，首先，應該將牛肉過壹遍水。這次焯水，為的是去除牛肉中的血水和雜質，牛肉在焯水的過程中縮小，重量減少，原本壹斤的生牛肉，現在恐怕只有八兩。而在鹵制的過程中，牛肉的體積會變得更小，這時候，牛肉的分量會變得更輕。
不過，不用擔心牛肉到最後只剩下壹點點。因為鹵湯的加入，會讓牛肉的質量變重。鹵汁是牛肉入味的關鍵，當牛肉吸飽了鹵汁，變得鹹香可口之後，鹵汁的比重將代替血水。因此，壹斤牛肉鹵制出來，大概也有六兩到七兩左右的熟牛肉。
為了增加鹵牛肉的重量，店家很有可能會用壹些小心思。如何提高牛肉的出肉量？第壹是縮短牛肉的鹵制時間，讓牛肉的含水量更高壹些，牛肉的質地更軟爛壹些。為了讓牛肉快速變爛，壹些店家會采用高壓鍋燉煮的方式，讓牛肉盡可能在半小時以內被燉爛。還有壹些無良商家，可能利用“硝鹽”、嫩肉粉、保水劑等制品，減少牛肉的水分流失，增加出肉率。
第二是選材方面，不用新鮮牛肉，而是用冰凍牛肉。市面上有很多鹵牛肉，選用的牛肉並不是新鮮牛肉，而是冰鮮的牛腱子肉，這些牛肉本身價格比新鮮牛肉便宜，當然營養價值也更低壹些。冰鮮牛肉解凍後，肌肉纖維變得松散，這時候將牛肉放入鹵湯裏浸泡，長時間的浸泡會讓牛肉吸飽湯汁，增加重量，牛肉自然出肉量提高，收獲的利潤也更多壹些。
看到這裏，相信大家對市面上的鹵牛肉已經有壹些了解。事實上，壹些小攤販售賣的鹵牛肉，質量難以保證，鹵牛肉通常要加入大量香料，這讓牛肉的本味被掩蓋，如果是註水牛肉，或是質量不好的冰鮮牛肉，妳都很難吃出來。所以大家買鹵牛肉的時候，盡可能選擇老店鋪。