煨湯的秘訣
肉骨湯所以營養豐富，味道鮮美，主要是蛋白質和脂肪溶解在湯裏的結果。燉肉骨湯時，先冷水下鍋，逐漸升溫煮沸，然後文火煨燉，這樣，可以使肉骨的骨組織疏松，骨中的蛋白質、脂肪逐漸解聚而溶出。於是，肉骨湯便越煨越濃，油脂如膏，骨酥可嚼。
如果在煨燉中途加水，會使肉骨湯的溫度突然變化，致使蛋白質、脂肪迅速凝固收縮成團不再解聚。肉骨表面的空隙也會因此而收縮，造成肉骨組織緊縮，不易燒酥，骨髓中的蛋白質脂肪也就不能大量溶出。這時，湯中的蛋白質脂肪也就相應 南昌煨湯之大湯罐減少，從而影響湯味的鮮美。
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滋補湯系列：天麻鴿子湯、鵪鶉湯、蟲草湯、四物滋補湯……
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