合格醬油的氨基酸態氮最低不得低於0.4克/100毫升，特級醬油的能達到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。
需要註意的是，目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，因為味精屬於氨基酸，所以這種產品的氨基酸態氮也特別高，消費者在選擇時要註意。
2、選擇“釀造”醬油，而非“配制”醬油。按照國家標準，醬油產品需在標簽上註明是“釀造”醬油，還是“配制”醬油。
前者是用大豆加工品為原料經發酵制成，含有氨基酸、鉀、維生素B1、維生素B2等營養成分；後者是用“水解蛋白液”調味後制成，有時也混入壹些釀造醬油，這種制作方法速度快，成本低，但是所生產的醬油品質差，營養低，而且可能含有微量的毒性物質“三氯丙醇”。
3、分清“佐餐”和“烹調”。按照國家標準，醬油產品還要在標簽上註明是“佐餐”醬油，還是“烹調”醬油。前者可以直接生吃，故其衛生指標要求更高，更幹凈；後者適合烹調菜肴加熱後再食用，故其衛生指標要求低壹些，不如前者幹凈。
用“佐餐”醬油烹調菜肴是可以的，而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。醬油還分為生抽和老抽，壹般來說，生抽炒菜，老抽上色，但這四者之間並沒有必然的聯系。
4、選擇“加鐵醬油”。“加鐵醬油”是按照國家標準和相關管理部門的要求加入了“EDTA鐵鈉”（乙二胺四乙酸鐵鈉）的優質醬油，其鐵含量豐富，有助於防治缺鐵性貧血，適合所有人食用，尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人。
但購買的時候請看準“強化食品專用標誌”。加鐵醬油壹般為定點生產，有專門的標準和嚴格的管理，其安全性與其他醬油壹樣，消費者不必擔心鐵過量的問題，可放心選購。