秈稻細長，常指南方稻，粳稻短而圓，多指東北稻。東北大米和南方大米的根本區別在於直鏈澱粉和支鏈澱粉的含量。東北大米支鏈澱粉高，華南大米直鏈澱粉高。簡單來說，如果直鏈澱粉含量高，口感就硬，如果支鏈澱粉含量高，口感就粘。
兩種大米澱粉結構的差異也可能與溫度和地域有關。中國幅員遼闊，南北氣候差異很大。北方秋季陽光充足，晝夜溫差大。大米中直鏈澱粉含量低，質軟，口感好。相反，南方在氣溫高、晝夜溫差小的環境下種植水稻。大米直鏈澱粉含量高，質地硬，口感相對較差。而且晚稻的蛋白質含量略低於早稻。
當然，東北大米和南方大米在營養上也各有優勢。壹般來說，秈米的蛋白質含量比粳米高2%左右，煙酸含量也比粳米高。
秈米粘性差，煮熟後顆粒松散，適合做炒飯。用它做飯的時候，要多加水，讓它更“飯”。粳米粘度適中，適合煮飯或煮粥。它吃水少，“無米”。東北大米容易消化吸收，適合消化不良的人食用。但同時它的血糖反應更高，升糖速度快，糖尿病人要適度。而南方的大米，消化慢，升糖慢，比糖尿病人更有利於調節血糖。
擴展數據
家裏存放的東北大米應存放在陰涼、通風、幹燥的地方，避免高溫和光照。用容器(米桶或米缸)裝米時，裝米前要用紙點燃，並對容器進行幹燥消毒。東北大米買回後，放入米鬥或米缸中，蓋好，放在離地壹尺的幹燥通風處。吃的時候采取推陳出新的方法，先吃買的米，後吃買的米，防止黴變、老鼠、蟲子汙染。
經常暴露空米桶和空米缸，清除缸內的糠粉和雞蛋。雨季和盛夏季節，為了防黴防蟲，可以在米缸裏放幾片蟹殼或龜殼或蒜頭。如果大米已經蟲害，應首先去除米蟲，然後將胡椒和茴香用紗布包好，放在東北大米的表面。不要立即蓋上米缸。
人民網-東北大米為什麽好吃？根本的區別就是因為它