牛肉粉最重要的是燉牛肉的湯底。壹鍋好湯和好牛肉是牛肉粉好吃的關鍵。貴陽正宗的壹碗牛肉粉，因為有這碗湯才好吃。因為面都是壹樣的米線，但是要想吃壹碗牛肉面，就要看那鍋牛肉湯了。鮮湯，鮮粉，濃湯，香粉。
不要以為愛吃辣的貴州人不點清湯。清湯原汁原味，沁人心脾。點的清湯是用不同於紅油辣椒的柴火配辣椒面，再配幾勺辣椒面，鮮香中帶點麻味，不比紅湯差。紅湯壹定要配牛肉丁，紅油辣椒辣的濃稠，別提多香了。
牛肉粉壹般選用黃牛肉，洗凈切成大塊，放在鍋裏煮。鍋燒開後反復去除血沫。用紗布將適量的花椒、八角、山奈根莖、草果、砂仁、香葉、肉桂、幹辣椒(整個)包好，姜片放入鍋中與牛肉壹起小火燉至牛肉基本熟，取出壹半切成1cm見方的塊。
牛肉切丁，切片(切片)。牛肉是鹵制的，鹵汁裏有秘方，別的地方吃不到。點菜時根據個人口味做出選擇。湯底也有湯和紅湯之分。清湯是牛肉粉配原味濃湯，紅湯是辣椒配紅油的湯底。
吃牛肉粉可以補充很多食材，比如肉、筋、雜質、豆腐甚至鹵蛋或者煎蛋。飯量大的人可以來個“全家福”，像端小臉盆壹樣端上來，再找個小碟子裝上泡椒蓮花白和酸蘿蔔。這的確是人生的壹大樂事，無法形容。
貴陽的牛肉粉中，花溪的牛肉粉只提供細粉，堅決不用酸粉，用酸蓮白代替青菜、酸菜、胡蘿蔔做配菜。在華西牛肉粉裏，酸蓮白和牛肉壹樣重要。沒有酸蓮白，就嘗不出花溪牛肉粉的味道。所謂酸蓮白，就是把蓮藕白菜放在鹹菜缸裏腌制後的酸菜。這種酸味，加上酸蓮白的爽脆，給牛肉粉增添了不少新鮮感。它融合了牛肉的鮮香和米粉的清香，讓整碗牛肉粉香氣特別濃郁。