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首先，顏色的顏色炒過頭了。炒糖壹定要控制火候，不要太多。還有就是鹵水制作時鍋內的糖色氧化量，沒有被足夠的鹵貨帶走而囤積在鹵水中，使鹵水本身顏色變深。第三點是鍋內鹵水的膠質含量不足以護色。這個很簡單。制備鹽水時，我們還需要膠體標準。第四點我想告訴妳的是，蒸煮溫度過高，使得成品水分和油脂流失過多。還有就是鍋後的產品沒有避開風口，也沒有上油護色！紅燒肉做好以後壹定不要把紅燒肉放在有風的地方。如果有風，天氣就容易變好。第六點是鹵汁凝固在紅燒肉的表面，並進壹步滲透到紅燒肉的體內。最後壹點，紅燒肉表面的汁液是風幹的，所以看起來不那麽有光澤和滋潤。紅燒肉的儲存問題也比較重要。8.庫存太多，沒有掌握鹵水的合理搭配和鹵水量。
以上因素都容易使鹵菜變黑。大家都知道嗎？如果自己做的紅燒肉變黑了，壹定要參考上面的，看看問題出在哪裏。說實話，如果是熟食店，很容易變黑。可能每個廚師或多或少都會遇到這樣的問題。這是正常的自然現象。這是肉接觸空氣後的氧化。有兩種方法可以減緩肉的變色。第壹種:肉撈出後，控幹晾涼，在肉表面刷壹層香油，然後用保鮮膜覆蓋，以便減少肉與空氣的接觸。第二:用護色劑防止氧化，也可以減緩肉的變色。
接下來我就告訴妳防止紅燒肉變黑的詳細步驟。紅燒肉經過壹段時間變色變黑是正常的，但是氧化了。腌制貨物時我們必須用小火，以免翻車。另外，腌制好的成品要放在臺面上，避開通風口，尤其是空調、電風扇、陽光直射。放臺面的時候刷點油，妳的肉剛好被鹽水淹沒。配制新鹵水時，將糖色炒至變嫩。不要壹下子把顏色變陡，要變淺，給自己留有余地。鹵水深了就難改，淡了就容易加。在生產過程中。壹定要小心，畢竟人是自己吃的，所以在做菜的時候壹定要更細致。
無論是做鹵菜還是在家做飯，都要多註意壹些更細致的步驟。紅燒肉味道很好，邊肖也喜歡吃紅燒肉。不知道妳喜不喜歡？本來邊肖對紅燒肉不太了解，但是了解了很多之後發現其實並不太復雜。因此，每個人都應該和邊肖壹樣。好好學習。希望大家交流建議！