香椿芽實際上是香椿樹的嫩芽，富含蛋白質、糖類、胡蘿蔔素和維生素，以及各種礦物質等。營養非常豐富，但是香椿中的硝酸鹽含量超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準，而且香椿芽的硝酸鹽含量會隨著生長越來越高，所以壹般不建議食用老葉。
食用前浸泡香椿芽。
吃香椿芽之前，壹定要註意焯壹分鐘，才能繼續煮。香椿芽含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。如果不焯水就吃，可能會引起亞硝酸鹽中毒，而在沸水中焯水壹分鐘左右，可以去除三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，可以避免中毒。
香椿芽的最佳食用時間
香椿芽可分為紫色香椿芽和綠色香椿芽，尤其是紫色香椿芽，最好在谷雨節氣前後采摘。紫春芽含有抑制多種致病菌的成分，還有幫助抗腫瘤、降血脂、降血糖的成分，還含有相當豐富的多酚類抗氧化成分，所以民間有“香椿芽常吃不會感染疾病”的說法。但4月中旬左右的香椿芽中亞硝酸鹽的含量仍然較低，所以在這個季節食用鮮嫩的香椿芽壹般不會引起亞硝酸鹽中毒。
香椿芽禁忌人群
1.過敏性疾病的人，即過敏性體質的人，如過敏性紫癜患者；
2.患有嚴重疾病的患者，如腎衰竭患者。
香椿葉有壹種其他食材無法輕易替代的味道。很多人喜歡吃香椿葉就是因為這個味道和口感，也有人因為這個味道和口感毫不猶豫的吃香椿葉。香椿葉的吃法還是很多的。今天我想說的是香椿葉的吃法和壹些常見的吃法。
香椿葉是很多人最喜歡的食材之壹。它們是季節性食物，也就是說壹年四季都不能吃。喜歡香椿葉的人很多，不喜歡香椿葉的人也很多。主要原因來自香椿葉的口感和味道。其實香椿葉的制作方法有很多。可以炒雞蛋，可以腌制，可以油炸，可以做餃子。香椿芽炒雞蛋是很多人都吃過的做法，操作起來也不是很難。首先要準備三四個左右的香椿芽，然後準備兩個雞蛋，兩三瓣大蒜，再準備壹些食用鹽，味精等調料。然後要把香椿芽用清水沖洗幹凈，然後用熱水焯壹下，再準備壹盆涼水，裏面放點食用鹽。這裏冷水加食用鹽的目的是讓香椿芽的顏色保持綠色狀態，然後浸泡壹段時間後取出香椿，切塊，大蒜切成蒜末，然後打雞蛋攪拌均勻。之後將切好的香椿芽和大蒜倒入蛋液中，再次攪拌均勻，加入食用鹽和味精，註意用量。大火，熱鍋，倒油，可以像正常炒雞蛋壹樣做香椿芽炒雞蛋，也可以攤成香椿芽雞蛋餅，同樣好吃。