制造工藝
法國慣例
1.將杏仁粉和糖粉混合，放入食品加工機中研磨2分鐘左右。
2.將磨碎的杏仁粉和糖粉的混合物過篩(如果很難過篩，可以用勺背碾碎混合的粉末，使它們更快地通過篩子)。
3.混合過篩後的杏仁糖粉，非常細膩、膨松。如果有食品加工機，可以省略步驟1-3，從步驟4開始。
4.當蛋白用打蛋器打到粗的狀態，加入細砂糖繼續打。
5.在打漿過程中滴壹點食用色素，使蛋白呈現鮮艷的顏色。
6.將蛋清打至幹透起泡(打蛋器提起時，蛋清能拉出壹個直立的尖角)。
7.將杏仁粉和糖粉混合過篩後倒入打好的蛋白中。
8、用橡膠刮刀從下往上刮，使粉和蛋白完全混合均勻。
9.不斷攪拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的稠度達到如圖所示的程度:提起刮刀後，蛋白糊呈帶狀落下。
10，將蛋清糊裝入裝飾袋中，用小圓孔裝飾噴嘴在矽膠板上擠出直徑約3cm的圓形面糊。
11.面糊擠好後，先不要急著放入烤箱，放在通風處，讓它自然風幹半個小時，直到表面感覺粘稠，形成硬殼。這時候就可以放烤箱了。
12，烤箱提前預熱。中層和下層用165度烤14分鐘。壹般6-8分鐘，杏仁餅裏就會出現壹條裙子。天氣變冷時，用小鏟子把蛋白杏仁餅幹壹個壹個鏟掉。
13、杏仁餅的外殼冷卻後可以上架，但此時不能直接食用，因為餡料和外殼還是兩個獨立的部分。
14，吸濕，吸濕到外表變脆內心變軟，杏仁粉的香氣和餡料的口感完全融為壹體，就可以吃了。
經典做法
1，準備材料。
2.將65克杏仁粉和65克糖粉混合，過篩，制成杏仁TPT。
3.然後加入50克糖粉，再次過篩。
4、在蛋清中加入細砂糖直至變硬。
5.加入兩滴紅色顏料，攪拌均勻。
6.加入杏仁糖粉，用刮刀攪拌。
7.放入裱花器或裱花袋中，在裱花袋前端剪壹個小口。
8.擠出的餅幹應該在硬殼中幹燥大約6-7小時。
9.烤箱預熱160-165度，160度烤15分鐘。冷卻後可以加入任何餡料。
10，雖然有小裙子，但是都散在周圍。
(註:杏仁TPT是指杏仁粉和糖粉的混合物，TPT是法語Tant Purtante的縮寫。？[3]?)