做這道菜可以用鯉魚、草魚、鱸魚。操作方法是壹樣的。今天我們用鯉魚來烹飪它。
1.準備配料
準備壹條新鮮鯉魚，用刀刮去魚鱗和鰓，剖開腹部，取出內臟，刮掉黑膜，然後用清水仔細洗凈血水和粘液。(買魚的時候，找賣家幫忙最容易。)
把魚平放在箱子上，壓住魚身。魚身兩側每隔3厘米切壹把花刀，不要切穿魚尾。
然後將鯉魚放入鍋中腌制。
加入鹽3克，胡椒粉2克，料酒5克，用手將魚抓勻，腌制十分鐘左右。
腌制時準備小食材。
幾根小蔥切成蔥段，壹小塊姜切丁，幾片蒜削平切碎。
準備壹瓶郫縣豆瓣醬。
配料準備好了，就把魚煎壹下。
鍋裏燒油，油溫六成熱時撈起鯉魚尾巴，慢慢將鯉魚放入鍋中。
用勺子不斷往油面外露部分倒熱油。在這個過程中，開小火，慢煎三分鐘左右。
將鯉魚炸至內部微黃後，取出鯉魚，然後將油溫升至七成再炸。
第二遍鯉魚皮變硬，魚炸透後，撈出鯉魚控油備用。
3.留下底油，開始烹飪
鍋內留底油，加入25g豆瓣醬翻炒出紅油，加入大蒜翻炒出蒜味，然後倒入姜末壹起翻炒。
翻炒出香味，然後加入適量的水，放入炸好的鯉魚，倒入5克料酒去腥。
然後開始調味，加入雞粉2克，胡椒粉2克，糖5克，香醋5克，將調料攪拌均勻。
用勺子不停地往魚上澆汁，讓它入味。
這個過程會持續5分鐘左右，讓鯉魚充分入味。
然後小心翼翼的用筷子把鯉魚撈出來，放在魚盤裏澆水。
開大火，慢慢收湯至濃稠，倒入5克醬油拌勻。如果湯不夠濃，就倒入壹點水澱粉。
收湯後，取出鍋，將湯汁均勻地澆在魚上，最後撒上洋蔥作為點綴。