自制川味豆瓣醬
食材:黴變豆瓣3斤，15斤二京椒，5斤小米辣，
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輔料:鹽5斤，菜籽油4斤多，高度白酒2斤，礦泉水2斤(烹飪調料用)，香料(或直接用十三香代替)。
生產方法:
1，香料:香葉、肉桂、砂仁、草果、香果、高良姜、胡椒、八角、茴香。如果覺得不想煮香水水，可以直接用十三香粉代替。
2.將香料放入幹凈的湯鍋中，加入2公斤礦泉水，大火燒開後轉中火，煮20分鐘，關火晾涼，過濾得到香料水。
3、黴變豆瓣，四川用的是胡豆瓣(也就是雞蛋豆瓣)黴變。通常是在端午節之後。如果自己做不出來，可以買現成的發黴豆瓣，需要用清水洗凈後再晾幹。妳家很幹凈，壹般不用打掃。放在大壹點的盆裏，倒入白酒和香水水，剛過就好了。攪拌均勻，蓋上蓋子發酵壹天。如果不想用油，可以用礦泉水或者香水代替，只針對曬幹的豆瓣醬。
4、豆瓣醬買細長的二刺，特別適合做醬，皮薄水少，沒有其他紅辣椒也可以。清洗後，去除花梗，擦幹水分。晴天需要2、3個小時左右。
5.將辣椒切成段，切碎。我覺得這個是中厚，厚度隨意。
6.將剁碎的辣椒放入醬缸中，加入4公斤鹽拌勻。
7.蓋上紗布，樓上晾半天。
8.第二天早上，把發酵好的豆瓣倒入醬缸，幹青椒，姜蒜末(可選)和剩下的鹽。
9，然後攪拌均勻，把混合物從下往上翻，很費勁。
10，倒入生菜籽油拌勻，在醬壇子上放兩筷子，蓋上玻璃，晾幹。每天早上拌1次。中間不要動，會變壞變酸。大概1個月，當然太陽越長越好。晾幹後密封即可，服用時用幹凈無水的勺子服用。
小貼士:
1，做豆瓣醬，醬的日子是講究的，要把屬於“金”的醬曬幹，其次是“火”，最不好的日子是“水”，所以禁止。不懂可以去查查舊歷書，或者問問家裏的長輩。
2、辣椒醬全程不能沾生水，菜刀、菜板提前晾幹。如果是渾濁的豆沙，這個要特別註意。
3.豆瓣醬中辣椒與豆瓣菜的比例為5:1或6:1。辣椒越多，醬就越紅越辣。至少1斤豆瓣配4斤辣椒。