如果產品已經被腌制，TG酶可以被添加到腌制溶液中。添加時，應將TG酶溶於少量水中，然後添加到酸洗液中。或者先做蛋白凝膠，第二天把蛋白凝膠剁成小顆粒或者肉末，按照第壹種方法添加。還可以添加註射劑，提高產品的保水效果和嫩度，提高產量，降低成本。
第壹，TG酶在肉制品中的使用
1.如果產品已經被腌制，TG酶可以被添加到腌制溶液中。添加時，應將TG酶溶於少量水中，然後添加到酸洗液中。使用時要註意，配制好的TG酶要盡快用完，根據想要的效果確定用量，其他工藝不變。
2.也可以先把TG酶做成蛋白凝膠，第二天再把蛋白凝膠剁成小顆粒或肉末，按第壹種方法添加。這樣既能節約成本，又能提高品質和營養。
3.或者將TG酶和註射液壹起添加，可以提高產品的保水效果和嫩度，提高產量，降低成本。如果想提高蛋白質的品質，會在註射用肉制品中添加大豆分離蛋白，但註射用分離蛋白的保水效果很差，達不到企業的要求，且產量較低。加入TG酶會改善這種現象。
2.肉制品中TG酶的添加量是多少？
1和TG酶可以替代肉類加工中添加的壹些品質改良劑，避免生產低鹽肉制品。還可以應用於水產品、火腿腸、面條、豆腐等。在40-45℃和pH6-7的條件下，TG酶只需添加0.1-0.3%即可達到明顯效果。
2.TG的主要功能因子是轉谷氨酰胺酶。這種酶廣泛存在於人體、動物、植物和微生物中。能催化蛋白質分子間的交聯、蛋白質與氨基酸的連接、蛋白質分子中谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應，可以改善各種蛋白質的功能特性，如營養價值、質地結構、味道和儲存期。
3.TG酶還可以改善食物的質地。例如，用該酶生產重組肉時，不僅可以將肉末粘合在壹起，還可以將各種非肉蛋白連接到肉蛋白上，可以明顯改善肉制品的口感、質地和營養。