水焯肉片是四川菜的代表菜之壹，包含了“麻，辣，鮮，香”四種特點。這道菜想必也是“肉食者”最愛的壹道美味可口吧，肉片滑嫩進味，味兒麻辣爽口。再搭配上壹碗米飯，那簡直太棒了！
不論是純正作法或是粉絲的做法，要想肉片嫩滑，味道濃厚，退漿是最關鍵的壹步！基本做法就是，加壹點鹽，米酒，木薯澱粉，雞蛋清，輕輕地抓勻就可以了。實際上，那樣做好的肉片，並不是很嫩，還有可能肉片煮年紀大了。那樣，應當如何做呢？
不論是用牛羊肉或是生豬肉，都別立即退漿！要想肉片吃起來更嫩滑，退漿前要多加1步，不但會使肉片更嫩，並且煮好後都還沒腥味兒！壹起看看小簡是怎樣做的吧需要食物：豬裏脊，小油菜，豆瓣醬，火鍋料，幹辣椒，麻椒，蒜頭，小香蔥，鹽，白砂糖。
第壹步買回的豬裏脊切割成厚片（大概2枚壹元硬幣的厚度），隨後清理幹凈，攥幹水份。將處理好的肉片放到盆裏，隨後添加少許的鹽和米酒，揉抓2min，至表層略微發粘。
第二步然後添加壹個蛋清，適量的木薯澱粉抓勻，最終再澆上壹層植物油，備好備用。炒菜鍋添加清水燒沸，添加少許的鹽，放進小油菜汆燙至變松，立刻撈起來。
第三步另入鍋添加少許的植物油，放進蔥姜蒜爆香，放入小油菜略炒，放鹽翻炒均勻，起鍋裝到瓷碗。另出鍋，添加服用油燒熱，進行爆香蔥蒜，幹辣椒，隨後放入豆瓣醬，火鍋底料炒香，添加適量清水燒沸。
第四步放鹽，白砂糖調料，煮2min，然後將裏面的沈渣撈起來，再將腌好的肉片，逐塊下下鍋中。文火煮30秒，立刻撈起來裝到盛滿小油菜的碗內，倒進料汁，上邊上灑麻椒，幹辣椒，淋入滾油，最終上灑小香蔥末，就可以上菜。
技術性要點匯總：肉片切得過薄或過厚，都會影響口味，所以壹定要薄厚勻稱，差不多就是兩顆壹元硬幣的厚度。我用的是小油菜，不僅僅限於它，也可以用豆芽，金針蘑，萵筍，青瓜，都是可以的，大夥兒自由選擇就可以。
爆鍋時，盡量將各種調料炒出香味，特別是豆瓣醬和火鍋料，它倆是提鮮的關鍵。肉片入鍋後，蒸制時長別太長，類似30幾秒鐘就可以了，時間壹長肉片會咬不爛，大夥兒壹定要記住。最終淋熱油的時候，溫度高些，將麻椒和幹辣椒所有炸香，那樣吃起來才夠勁。